The project “Souchothèque Picodon” aims to create a collection of native microorganisms of the Picodon PDO area and its exploitation. Thus, at the end of the pr

Le projet « Souchothèque Picodon » a pour objectif la constitution d’une collection de microorganismes autochtones de la zone Picodon AOP et sa valorisation. Ainsi, en fin de projet la filière AOP PICODON sera propriétaire de deux collections de souches de microorganismes autochtones, signatures de leur terroir et de leurs pratiques technologiques : Une 1ère collection dite « de consortia » constituée de tous les échantillons bruts prélevés sur des exploitations représentatives de la diversité de l’AOP Picodon ; une 2ème collection avec des souches destinées à être produites sous forme de cocktails et proposées aux fromagers. Elles seront sélectionnées selon leurs potentialités technologiques pour répondre aux besoins des fromagers.
Cette phase nécessitera de longs et complexes travaux d’isolement, d’identification et de caractérisation des souches de microorganismes. Les opérateurs de la filière auront ainsi des données très précises sur la biodiversité microbienne présente dans le consortia et ses potentialités. Dans le cadre de ce projet les souches étudiées seront des souches dites acidifiantes. L’utilisation d’un ferment autochtone spécifique apportera un gain de productivité (amélioration du rendement) et limitera les accidents de fromagerie lors de repiquages sauvages de petit lait garantissant ainsi la sécurité sanitaire des produits et renforçant la pérennisation des exploitations. Ces souches autochtones constitueront une alternative aux ferments commerciaux actuels en proposant une signature typique de l’AOP et des souches adaptées à la technologie lactique ; renforçant ainsi le lien au terroir et garantissant la préservation d’un patrimoine technologique fromager pour cette filière.