2.- Sacrifice and maturation of the carcasses. Recording of temperature and humidity in the slaughter area before the start of work. Weighing and classificati
2.- Sacrifice and maturation of the carcasses.
Recording of temperature and humidity in the slaughter area before the start of work. Weighing and classification of carcasses and transfer to the airing area. Recording of temperature and humidity and pH of the carcasses.
In the airing chamber they are 8 hours at room temperature. 5 hours after entering the airing chamber, the tpa. and pH of the carcasses are recorded. After 8 hours in the aeration chamber, the temperature of the chamber is lowered, an effect which is observed in the channels one hour later. The temperatures of the carcasses are recorded at 10, 11, 12 and 24 hours. Another important drop in the tpa of the carcass is observed at 24 hours. After 24 hours, the carcasses are transferred to the maturation chambers at 1-1.5ºC.
The carcasses mature in the form of half a carcass with a sheath. The sheath better preserves the appearance and colour of the carcass. The control of the maturation of the carcasses has been carried out on a weekly basis.
2.-Sacrificio y maduración de las canales.
Registro de temperatura y humedad en la zona de matanza antes de inicio de tarea. Pesado y clasificación de canales y traslado a la zona de oreo.
Registro de temperatura y humedad y pH de las canales. En la cámara de oreo están 8 horas a temperatura ambiente. A las 5 horas de entrada en la cámara de oreo se registra tpa. y pH de las canales. Trascurridas las 8 horas en la cámara de oreo se baja la temperatura de la cámara, efecto que se observa en las canales una hora más tarde. Se registran las temperaturas de las canales a las 10, 11, 12 y 24 horas. Observándose otra caida importante de la tpa de la canal a las 24 horas. Trascurridas las 24 hr. las canales se trasladan a las cámaras de maduración 1-1,5ºC.
Las canales maduran en forma de media canal enfundadas. La funda conseva mejor el aspecto y color de la canal. El control de la maduración de las canales se ha realizado con periodicidad semanal.
2016-013 - FROM GRASS TO TABLE. Production and marketing of differentiated quality meat from pastures and in-house resources
Completed | 2016-2018
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Geographical location
- Spain