Context

En la mayoría de vinos espumosos como el Cava, la fermentación maloláctica (FML) no es deseable
porque la presencia de ácido L-málico no es demasiado elevada y su fermentación disminuye la acidez
que organolépticamente es deseada en este tipo de vinos. Por otro lado hay que tener en cuenta que la
FML aporta estabilidad a los vinos embotellados, i por tanto se corre el riesgo de que la fermentación
maloláctica tenga lugar en la botella.
Efectivamente, en varias ocasiones al tomar muestras en la fase de degüello y tapado definitivo, se
observa una bajada del málico y una ligera subida del pH (características de la FML no deseada) que
habría tenido lugar después del tiraje, durante la crianza o en la segunda fermentación, ya que el vino
base tenía un nivel de acidez y málico correctos.
Esto es debido a la presencia de algunas bacterias lácticas (BL) que han tenido las condiciones
adecuadas para crecer y degradar el L-málico. Las causas pueden ser un aumento de temperatura, una
pequeña concentración de SO2 libre, o una mayor cantidad de nutrientes, ya sea el mismo málico o
azúcares o compuestos nitrogenados, u otros compuestos resultantes de la autolisis de las levaduras
(vitaminas, antioxidantes, etc.).
El proyecto consistirá en hacer pruebas y un seguimiento analítico y microbiológico de botellas de cava
de diferentes lotes donde aparezca el problema de la realización de la fermentación maloláctica no
deseada, incluyendo botellas de control de lotes donde no haya el problema.