Con este proyecto se pretende: a) hacer un seguimiento de la maduración de las variedades Picual, Arbequina y Verdial, estudiando la evolución de distintos parámetros agronómicos y físico-químicos, así como las características organolépticas, con la finalidad de obtener el momento óptimo en el cual se debe de efectuar la recolección para que el aceite extraído sea de máxima calidad y muestre su máxima potencialidad en aromas; b) diseñar una app de alerta temprana de recolección; c) establecer la relación existente entre el momento óptimo de madurez y fuerza de retención de los frutos, para recomendar al agricultor cual es la época más rentable para efectuar la recolección y que ésta sea compatible con la obtención de aceites de calidad; d) realizar un estudio de los procesos de producción del aceite obtenido en las distintas almazaras y determinar propuestas de mejora del mismo; e) proyecto piloto: analizador infrarrojo en línea de orujos;  f) estudiar la conservación de los AOVE mediante pruebas organolépticas que ayuden a determinar si filtrar o no filtrar los mismos; g) mejorar el conocimiento de las características físico-químicas y sensoriales del AOVE en los responsables de la toma de decisiones en cooperativas y almazaras.