La produzione orticola richiede capacità di programmazione e costanza delle produzioni per la commercializzazione dei prodotti e per un idoneo potere contrattuale nei confronti della GDO. Tali aspetti sono collegati al reddito dei produttori che, se posti nelle giuste condizioni operative sono in grado di trasformare la loro capacità professionale in prodotti di qualità per il consumatore. Il mondo dei funghi non fa eccezione a queste considerazioni e, parallelamente alla standardizzata coltivazione del fungo champignon, è interessato a quella del Pleurotus, caratterizzata tuttavia da ridotta stabilità della produzione. Il progetto YESP attiva diversi canali operativi per individuare e risolvere le principali problematiche legate a questo ambito. I principali ambiti investigati sono:
1) identificare ambienti produttivi utili alla migliore produzione del Pleurotus, caratterizzati da maggiori potenzialità nel controllo climatico;
2) individuare combinazioni efficienti di matrici organiche per la preparazione di substrati di coltivazione per il Pleurotus prevendendo una gestione sostenibile al termine del periodo di impiego;
3) aumento della conservabilità del prodotto finale agendo su innovative tecniche di coltivazione e post-raccolta.
Le attività previste dal GO sono mirate a garantire ai produttori conoscenze utili al miglioramento della produzione del Pleurotus.

PROVA PRELIMINARE AMYCEL 3035 e P73
La prima parte delle attività è stata focalizzata sull’ottimizzazione dell’impianto di coltivazione e valutazione della produttività di alcuni miceli normalmente impiegati dalle aziende coinvolte nel progetto. Sono stati incubati 60 sacchi con micelio AMYCEL 3035 e 30 sacchi con micelio AMYCEL P73.
In fase di coltivazione sono state registrate le condizioni climatiche interne alla fungaia:
- temperatura media giornaliera di 12.1°C, umidità relativa media dell’85.6%, temperatura media del substrato all’interno di tre sacchi di 11.9°C per il ciclo del 3035;
- temperatura media giornaliera di 15.2°C e umidità relativa media del 80%, temperatura media del substrato all’interno di tre sacchi di 14.7°C per il ciclo P73.
I dati ottenuti in questa prima fase non consentono di effettuare un’analisi statistica, poiché il materiale è stato consegnato in momenti diversi e quindi i cicli sono stati contraddistinti da condizioni ambientali diverse. Tuttavia è comunque possibile descrivere la produttività e le principali dinamiche di sviluppo del fungo come, ad esempio, il peso medio delle famiglie pari a 221 g nel micelio 3035 e di 244 g in P73.
Inoltre si è osservata una netta differenza morfologica relativa alla larghezza del corpo fruttifero: il 3035 mostra in media una larghezza di 9.8 cm e uno spessore di 10.7 mm, mentre il P73 presenta una larghezza di 11.2 cm e uno spessore di 10.4 mm. In termini di colorazione, analizzando i parametri L* (luminosità) a* (verde-rosso) e b* (giallo-blu), non vi sono differenze evidenti, tranne nel caso del parametro b per il quale la colorazione del corpo fruttifero di P73 tende maggiormente al crema chiaro (b*=9.74) e quella del 3035 a tonalità più scure (b*=11.55).
 

CONCLUSIONI ASOCHAMP
Le analisi svolte dal Centro Studi Spagnolo CTICH (Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja) per ASOCHAMP hanno riguardato:
- la raccolta di informazioni sulla coltivazione dei funghi, andando ad analizzare la produzione, la tipologia di coltivazione e la caratterizzazione del substrato;
- diverse prove di coltivazione;
- lo studio delle malattie al microscopio e genomico.
I risultati dimostrano che la produzione del Pleurotus non dipende da un singolo fattore ma da molteplici fattori; i fattori più critici si trovano la qualità del substrato, la presenza di pesticidi nel substrato, il micelio, le condizioni ambientali e la presenza di microrganismi concorrenti; negli studi condotti non si riscontra la presenza di microrganismi che spieghino il calo della produttività e sono state trovate differenze nelle popolazioni batteriche tra funghi dall'aspetto sano e funghi dall'aspetto malato.
 

PROVA SPERIMENTALE PRELIMINARE MICELIO P3070
La prova è stata effettuata su 60 sacchi forniti dall’azienda Mancon in data 22 maggio inoculati con micelio Amycel 3070. La raccolta della prima volata ha avuto inizio il 25 giugno 2020 con un totale di 5 giorni di raccolta. La seconda volata ha avuto inizio il 22 luglio con un totale di 6 giorni di raccolta. La terza e ultima volata è cominciata il 10 agosto ed ha avuto termine il 2 settembre.
I risultati non sono stati elaborati statisticamente, ma è possibile notare un valore maggiore della produzione media per sacco pari a 2 kg nella prima volata, 0.90 kg nella seconda e 1.1 kg nella terza. Nella prima volata il numero medio di famiglie ottenuto pari a 5 è stato nettamente inferiore nelle successive due volate, dove però le famiglie erano composte da un maggior numero di corpi fruttiferi. Per quanto riguarda le analisi colorimetriche effettuate sul carpoforo non si sono riscontrate differenze tra le tre volate.

PROVA SHELF LIFE 2
I fattori di texture risultati significativi hanno visto un andamento simile: la maggior parte è risultata significativa al giorno 5 e 7, solo la resilienza invece è risultata differente il settimo giorno.
Il trattamento con catena del freddo corretta (4°C) e quello con trasporto a 18°C e mantenimento del freddo in GDO hanno ottenuto i valori più elevati per quanto riguarda l’elasticità e la resilienza, mentre al settimo giorno di sperimentazione per i parametri di durezza, masticabilità e gommosità il trattamento a 4°C si è differenziato dagli altri tre per i valori più elevati.
In conclusione, è possibile affermare che la permanenza del prodotto nel banco della GDO a temperature non adeguate abbia un effetto significativo sulla conservazione del prodotto e che ne comprometta molteplici parametri fisici. Inoltre il trasporto a temperature non ottimali diminuisce la shelf-life del prodotto nonostante questo venga poi conservato a 4°C nella fase di distribuzione.
Le informazioni ricavate vogliono essere uno strumento che i produttori possono presentare alla GDO come elemento ulteriore per cercare di migliorare la conservazione del prodotto.
 

PROVA SUBSTRATO BIOLOGICO X CONVENZIONALE 1
La prova ha avuto inizio a fine agosto con l’arrivo dei blocchi di substrato e tre aziende produttrici nazionali hanno fornito materiale inoculato con il medesimo lotto di micelio per ridurre la variabilità. I substrati di coltivazione sono stati ottenuti con paglia biologica del frumento o paglia di tipo convenzionale, in modo da evidenziare eventuali differenze su produzione e qualità dei funghi coltivati di una paglia maggiormente contaminata con metalli derivati dall’azione di trattamenti fitosanitari.
I trattamenti a confronto in questa prova sono quindi stati due: l’effetto della provenienza della paglia (BIO e CONV) ed il substrato di coltivazione (A, B, e C). Per il substrato B non è stato possibile confrontare le due provenienze della paglia BIO per un problema aziendale nella fornitura del materiale.
Parallelamente a questo confronto si è anche valutato l’effetto dei tre substrati convenzionali.
Anche per questo ciclo colturale sono stati monitorati i parametri ambientali della fungaia: andamento della temperatura dei substrati e concentrazione di CO2.
Analogamente alle altre prove, durante il ciclo colturale è stata monitorata la comparsa dei primordi nei diversi trattamenti e valutate le performance produttive in termini di biomassa fresca prodotta per ogni volata nel complesso. Inoltre sono stati valutati il numero di corpi fruttiferi per ogni famiglia e le caratteristiche morfo-ponderali dei funghi prodotti.

PROVA SUBSTRATO BIOLOGICO X CONVENZIONALE 2
La comparsa dei primordi ha subito evidenziato una maggiore velocità di colonizzazione del micelio per i substrati caratterizzati da paglia biologica, dovuta ad una minore presenza di composti chimici che rallentano l’accrescimento del fungo. Nel corso nel ciclo colturale lo scostamento iniziale non è stato mantenuto anche per successive volate per i diversi substrati.
In relazione alla resa il substrato biologico ha prodotto maggiormente nella prima e terza volata rispetto al testimone convenzionale e nel complesso la produzione del substrato biologico normalizzata è stata pari a 0.33 kg/kg substrato rispetto a 0.31 kg/kg substrato del testimone convenzionale.
Il numero di famiglie cumulato per sacco è stato maggiore nel substrato convenzionale rispetto al biologico, e ciò è collegato anche a conseguenze di carattere commerciale.
La provenienza del substrato è stata anche in grado di modificare alcuni parametro morfologici del fungo quali la larghezza e lo spessore. Per il primo aspetto il substrato biologico ha aumentato la larghezza del corpo fruttifero nella prima e nella seconda volata, mentre nella terza non ci sono state variazioni significative. L’incremento dimensionale del fungo è stato pari a circa 2 cm di diametro rispetto al testimone. Lo spessore, invece, è risultato maggiore nel testimone convenzionale solamente nella terza volata; in generale è stato anche possibile osservare un sensibile aumento dello spessore del corpo fruttifero passando dalla prima alla terza volata indipendentemente dal substrato. Tale caratteristica è legata al rallentamento dei ritmi di crescita in seguito alla riduzione dei valori termici in fungaia durante il periodo invernale.

PROVA ILLUMINAZIONE LED
I funghi coltivati stanno attirando l’attenzione in merito al loro valore nutrizionale a alle loro pregevoli caratteristiche organolettiche. L’elevazione dei funghi coltivati a “superfood” necessita però di studi e di ottimizzazione all’interno del settore. L’impiego della luce artificiale nella coltivazione dei funghi è una tecnica piuttosto recente ancora in fase di studio ma è appurato che alcune lunghezze d’onda incidano su alcuni parametri nutrizionali e di crescita dei funghi, tra cui il contenuto di vitamina D.
In questa tesi viene sono stati considerati 4 trattamenti luminosi realizzati tramite luci led a diversa lunghezza d’onda (100% rosso, 100% blu, 70% rosso+30% blu, testimone non illuminato).
In particolare sono stati condotti rilievi di tipo quantitativo come la produzione cumulata di primordi, la produzione per kg di substrato, il numero di famiglie per kg di substrato, il numero di corpi fruttiferi per famiglia e rilievi morfologici come lo spessore e il diametro dei corpi fruttiferi; in secondo luogo sono state effettuate delle analisi che hanno consentito la valutazione qualitativa del prodotto (Brix, acidità titolabile, pH e conducibilità elettrica e sostanza secca).
I risultati ottenuti sono per la maggior parte in linea con le pubblicazioni scientifiche, infatti si è osservato un maggior diametro e spessore per i funghi esposti alla luce blu, e un generale aumento dei parametri qualitativi nei funghi esposti alla luce rossa. Nonostante tutto è necessario continuare la sperimentazione per confermare quanto riscontrato, soprattutto in merito all’effetto della luce rossa, per la quale non è ancora chiaro il meccanismo alla base della sensibilità dei funghi ad essa.

PROVA ORIGINE SUBSTRATI
Nonostante le esigenze colturali di P. ostreatus non siano particolarmente elevate, negli ultimi anni si è assistito a crescenti problemi in termini di produttività e qualità, individuati nella gestione climatica della fungaia, nel micelio adottato e nel substrato di coltivazione.
L’attività di ricerca ha previsto la valutazione, in termini di rendimento e qualità del P. ostreatus, di quattro substrati di diversa provenienza (3 italiani e 1 spagnolo) inoculati con il medesimo micelio. La prova si è svolta all’interno della fungaia della facoltà di Agraria dell’Università di Padova a Legnaro PD con le stesse condizioni di temperatura, di umidità relativa dell’aria, di concentrazione di CO2 e di luminosità.
Per la prova sono stati utilizzati 160 sacchi con durata della prova di 115 giorni e 3 volate di produzione. La temperatura dell’ambiente di coltivazione ha influenzato molto i rendimenti delle tre volate: infatti una prima volata ha prodotto oltre il 70% del peso totale in tutti i substrati.
L’aspetto termico inoltre ha condizionato le caratteristiche legate allo spessore e ai diametri dei corpi fruttiferi: i corpi fruttiferi tendono ad incrementare di dimensioni di diametri e spessori con l’avanzare delle volate, questa caratteristica è dovuta principalmente al progressivo raffreddamento della fungaia e del substrato influenzato dall’avanzamento della stagione invernale. Altri aspetti qualitativi ed organolettici hanno evidenziato un certo grado di variabilità riscontrata sia dall’effetto dei substrati che dalla successione delle volate. I valori ottenuti sono stati confrontati con le bibliografie a disposizione e confermati ad esse coerenti.

PROVA SHELF LIFE 1
A febbraio 2022 è stata condotta la prova sperimentale di shelf-life nel laboratorio di orticoltura dell’Università di Padova a Legnaro. Tale prova è stata effettuata su un totale di 60 vaschette prodotte dall’azienda agricola Mancon e fornite il giorno stesso della raccolta.
Le 60 vaschette sono state suddivise in 4 trattamenti termici che hanno determinato 4 diverse gestioni del prodotto simulando diverse condizioni di stress termico, valutando una gestione termica ottimale a 4°C e una sub-ottimale a 18°C nel post-raccolta, spesso adottata dalla GDO o dai trasportatori.
I trattamenti termici hanno avuto un effetto sulla respirazione del fungo nei primi 3 giorni di sperimentazione aumentandone la concentrazione di CO2 all’interno della vaschetta, mentre con il proseguire dell’esperimento non si sono osservate differenze sulla respirazione tra i vari trattamenti.
La perdita di peso non è risultata significativa, ma i trattamenti a 18°C hanno misurato alla fine della sperimentazione una variazione percentuale di peso pari a circa il 5%, mentre mantenendo la temperatura a 4°C la differenza è stata solo dell’1%.