Context

Desde la perspectiva industrial, los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar, mediante la implantación de autocontroles basados en la metodología del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), que los productos que elaboran, transforman o distribuyen, son seguros. Por este motivo, deben instaurar programas de prerrequisitos que les proporcionarán una sólida base y un plan de APPCC centrado en los peligros específicos de cada producto o proceso y su prevención. Uno de los aspectos clave del sistema APPCC es la validación de las medidas de control, que requiere la obtención de evidencias científicas que demuestren que éstas permiten controlar los peligros identificados de forma satisfactoria. Para garantizar la seguridad alimentaria de los embutidos crudo curado-madurados en relación con Salmonella es necesario evaluar y mejorar la eficacia del proceso productivo en relación con la letalidad del patógeno. Este procedimiento requiere una buena caracterización de la evolución de los parámetros clave (acidificación y secado) así como la validación de la letalidad del proceso, ya sea a través de estudios de inoculación tipo challenge test con Salmonella o mediante enterobacterias subrogadas seleccionadas específicamente, una metodología a desarrollar. Adicionalmente, puede aplicarse un enfoque innovador combinando los resultados de los challenge tests con herramientas de la microbiología predictiva, lo que permite una mayor explotación de los resultados y una evaluación cuantitativa del riesgo asociado a la variabilidad inherente al producto y proceso productivo.