Contexte

Il settore dei Formaggi è ad oggi la principale categoria delle DOP e IGP in termini di volume d’affari in Italia, con un valore alla produzione che supera i 3,7 miliardi di euro e un’incidenza del 57% sul totale del comparto Food (Rapporto Ismea-Qualivita).

Tra questi vi è la Burrata di Andria IGP, formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. Confronti con le aziende partner del GO hanno evidenziato che prodotto deve essere consumato fresco poiché è caratterizzato da una shelf-life breve . Infatti, a causa del suo microbiota scarsamente competitivo, degli alti valori di attività dell’acqua e del pH poco acido, le alterazioni di natura microbiologica sono frequenti e prevalentemente dovute allo sviluppo di Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae. Esse determinano alterazione del gusto (che evolve inizialmente verso l’acido, per giungere con il tempo a percezioni sgradevoli connesse a fenomeni putrefattivi e ossidativi), e della struttura (alterazioni cromatiche superficiali, perdita di elasticità, consistenza interna spugnosa e non più liquida e filamentosa, etc.).

Additional comments

Il processo innovato avrà effetti produttivi ed economici importanti, consentendo alle aziende zootecniche una maggiore redditività legata ad:

1.       aumento della produzione e del prezzo del latte destinato alla Burrata di Andria IGP;
2.       prolungamento della shelf-life di tale prodotto con riduzione del numero delle contestazioni per prodotto non conforme (decadimento precoce delle caratteristiche sensoriali o    microbiologiche) ed allargare gli orizzonti di mercato (raggiungimento di mercati attualmente preclusi per insufficiente serbevolezza);
3.       migliore conservabilità che  consentire anche una migliore utilizzazione del personale e degli impianti.

Additional information

La proposta ben si collega all’Area 1 di cui al Piano strategico per l’innovazione e la ricerca nel settore agricolo, alimentare e forestale 2014-2020: “Aumento sostenibile della produttività, della redditività e dell’efficienza delle risorse negli agro ecosistemi” (ex Art.9 dell’Avviso pubblico). È, dunque, pertinente alle seguenti tematiche: “Incremento della produttività agricola attraverso un uso più efficiente delle risorse naturali (…)”(PEI); “zootecnia, sistemi di allevamento e trasformazione (…)” (Linee Guida 2012-2014 della Regione). Il Piano di Azione è, altresì, coerente con le FOCUS Area e i fabbisogni del PSR:

Priorità 3 FA2A-12 “Processi di internazionalizzazione commerciale (…)”; Priorità 3 FA2A-15 “Processi di miglioramento della qualità e qualificazione prodotti agricoli e alimentari”; Priorità 6 FA2A-30 “Cooperazione tra operatori: creazione di reti che coinvolgono soggetti impegnati nella valorizzazione territorio (…)”. Prolungare la shelf-life della Burrata con interventi di processo prevalentemente di tipo fisico e microbiologico, impiegare eventuali additivi di supporto “naturali” (provenienti dal mondo vegetale o microbico) sono attività che concorrono a “rafforzare la competitività delle imprese e la loro internazionalizzazione” (“Smart Puglia 2020”, Obiettivo Specifico: 1).