project - EIP-AGRI Operational Group
SOURISOCC: Study on positif or negatif factors to the apareance of mousy flavor on Occitanie organic wine
SOURISOCC : Etude des facteurs favorables ou défavorables à l'apparition de goûts de souris dans les vins bio d'Occitanie
Contexte
L'offre de vins bio a nettement progressé ces dernières années grâce à des conversions massives en réponse à la demande croissante. Aujourd'hui, les acheteurs sont en attente de produits de qualité et les consommateurs de produits nouveaux, sains, équitables et respectueux de l'environnement.
Les vins bio sans sulfites ajoutés d'Occitanie répondent à ces attentes. L'Occitanie est la 1ère région française de production de vin bio (près de 1,7 millions d'hectolitres de vin bio en 2022) et selon une enquête nationale menée auprès des vignerons bio français en 2021 concernant leur pratique de vinification, 28% des caves ayant répondu à l'enquête en Occitanie (soit 255 répondants) produisent une cuvée sans sulfites ajouté et 11% déclarent avoir des problèmes de goût de souris.
Le défaut des goûts de souris a ressurgi avec la suppression totale de l’usage des sulfites en vinification et l’augmentation des pH. La perception des goûts de souris fluctue dans le temps et selon le potentiel d’oxydo-réduction du vin et rend sa maitrise difficile. Aucune solution curative à ce jour ne permet d'éliminer ce défaut sur des vins sans sulfites ajoutés.
Le goût de souris est donc un sujet technique à prendre en compte pour garantir la qualité des vins bio sans sulfites ajoutés.
Activities
Action 1: Validation of methods of perception and analysis of mouse tastes
1.1_Validate and optimise a methodology for the perception of mouse tastes
1.1_Optimise and consolidate a method of analysis of mouse tastes molecules (APY, ATHP and ETHP)
Action 2: Study of preventive oenological practices and transfer to professionals
2.1_Tester under experimental conditions and compare different wine-making routes, adapted to the organic matrices harvested, involving the factors involved in the appearance of mouse tastes and factors unfavourable to their appearance. Analytical monitoring of the arrangements.
2.2_ test for validation in partner cellars of mouse tastes prevention routes selected for pilot trials (under experimental conditions). Transfer of these routes to other regional wineries in a 2th phase.
Action 3: Study and epidemiology of wines at risk of mouse tastes in Occitanie
Study and characterisation of organic wines with mouse tastes. Building up a complete database: collection of traceability data (oenological analysis, analysis of the molecules of mouse tastes, monitoring of wine-making and breeding, sensory and microbiological analysis and monitoring of dissolved oxygen). Characterisation of wines with risks of mouse taste (statistical approach).
Activities
Action 1 : Validation des méthodes de perception et d’analyses des goûts de souris
1.1_Valider et optimiser une méthodologie de perception des goûts de souris
1.1_Optimiser et consolider une méthode d’analyse des molécules de goûts de souris (APY, ATHP et ETHP)
Action 2 : Étude de pratiques œnologiques préventives et transfert aux professionnels
2.1_Tester en conditions expérimentales et comparer des itinéraires de vinification différents, adaptés aux matrices bio récoltées, mettant en jeu les facteurs mis en cause dans l’apparition des goûts de souris et des facteurs défavorables à leur apparition. Suivi analytique des modalités.
2.2_ Essai pour validation chez les caves partenaires, des itinéraires de prévention des goûts de souris retenus dans le cadre des essais pilotes (en conditions expérimentales). Transfert dans un 2ème temps de ces itinéraires à d’autres caves régionales.
Action 3 : Étude et épidémiologie des vins à risque de goûts de souris en Occitanie
Étude et caractérisation de vins bio présentant des goûts de souris. Constitution d’une base de données complète : collecte des données de traçabilité (analyse œnologique, analyse des molécules des goûts des souris, suivi de vinification et d’élevage, analyse sensorielle et microbiologique et suivi de l’oxygène dissous). Caractérisation des vins présentant des risques de goût de souris (approche statistique).
Project details
- Main funding source
- CAP Strategic Plans 2023-2027 for Operational Groups
- Additional funding source
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- Others
- autofinancement
- Project contribution to EU Strategies
- Fostering organic farming and/or organic aquaculture, with the aim of increased uptake
- Territorial scope
- National
Budget information
Ressources
Liens
1 Practice Abstracts
Develop a methodology for the perception of consensual mouse tastes and offer recognition training to practitioners.
Improve wine sampling methods for molecular analysis of mouse tastes and validate repeatability of the analytical method and the relationship between sensory perception and molecule level
Assess the frequency and intensity of mouse tastes on Occitanie wines by collecting wines and studying the sensory profiles and oenological characteristics of the products and the wine-making practices. Identify matrices (variety, colour, etc.) that are more sensitive to mouse tastes.
Determine the composition of the musts and the factors for the vinification, ageing and treatment of the wines which promote the appearance of mouse taste
Propose protocols or routes to limit the development of taste of validated mice at the production scale of the project.
Improve the quality and preservation of organic wines without added Occitanie sulphites.
Développer une méthodologie de la perception des goûts de souris consensuelle et proposer aux professionnels de terrain des formations de reconnaissance.
Améliorer les méthodes d’échantillonnage des vins pour l’analyse moléculaire des goûts de souris et valider la répétabilité de la méthode d’analyse ainsi que la relation entre la perception sensorielle et le niveau des molécules
Evaluer la fréquence et l’intensité des goûts de souris sur les vins d’Occitanie via la collecte de vins et l’étude des profils sensoriels et des caractéristiques œnologiques des produits ainsi que les pratiques d’élaboration des vins. Identifier les matrices (cépage, couleur..) plus sensibles aux goûts de souris.
Déterminer la composition des moûts et les facteurs de vinification, d’élevage et de traitement des vins favorisant l’apparition de goût de souris
Proposer des protocoles ou itinéraires permettant de limiter l’apparition de goût de souris validés à l’échelle de la production dans le cadre du projet.
Améliorer la qualité et la conservation des vins bio sans sulfites ajoutés d’Occitanie.
Contacts
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