Context

Każdego roku traci się około jednej trzeciej światowej produkcji żywności. Straty zdarzają się na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego i we wszystkich rodzajach żywności, głównie z powodu psucia się. W Polsce największy udział w strukturze spożycia mięsa ma wieprzowina. Wydłużenie okresu trwałości (świeżości) mięsa wieprzowego i jego produktów jest jednym z głównych wyzwań współczesnej branży mięsnej, dla wielu producentów jest istotnym elementem wpływającym na poprawę ich wyników ekonomicznych. Konsument oczekuje bezpiecznej i wygodnej żywności o wysokiej jakości i walorach smakowych, z wydłużonym okresem trwałości przechowalniczej. Planowane efekty operacji adresowane są bezpośrednio do konsumentów, dystrybutorów i producentów mięsa wieprzowego i jego produktów. Wydłużenie trwałości mięsa od 3 do 7 dni (co najmniej o 30%), a produktów mięsnych od 7 do 21 dni wpłynie na zmniejszenie strat w obszarach magazynowania, dystrybucji i konsumpcji tych produktów. W efekcie, obecny poziom produkcji może zaspokoić potrzeby żywnościowe większej grupy konsumentów i przyczynić się do efektywnego wykorzystania istniejących zasobów. Może to wpłynąć na zwiększenie popytu na świeżą wieprzowinę. Wydłużenie czasu magazynowania mięsa i jego produktów, redukcja odpadów organicznych i zmniejszenie strat surowca oraz bardziej efektywna dystrybucja przyczyni się do zwiększenia efektywności ekonomicznej sektora przetwórstwa mięsnego. Wyniki operacji wpisują się w ideę zrównoważonego rozwoju.

Additional comments

 Głównym celem operacji jest opracowanie technologii wydłużenia o min. 30% okresu trwałości surowego mięsa wieprzowego, porcjowanego, uzyskanego ze schabu, szynki i karkówki. Mięsa te pochodzą z różnych części tuszy i mogą wymagać zastosowania zróżnicowanych sposobów utrwalania. W badaniach  planuje się uzyskanie synergicznego efektu zastosowania kilku najnowszych technik utrwalających, z wykorzystaniem wybranych ekstraktów roślin. Zakłada się zachowanie wysokiej jakości produktów w przedłużonym okresie ich trwałości, co jest ważne dla konsumenta, przedsiębiorcy oraz całej gospodarki rolno-spożywczej.

  Utrwalane produkty będą wolne od konserwantów, które do tej pory były stosowane w metodach tradycyjnych i przemysłowych, w tym termicznych, chemicznych czy biologicznych. Dokonanie wyboru technologii najbardziej efektywnej oraz uwzględniającej produkcyjne i ekonomiczne aspekty wdrożeniowe będzie złożonym procesem. Wybrana technologia będzie  testowana w warunkach produkcyjnych zakładu mięsnego. Uzyskanie pozytywnych rezultatów może stanowić motywację do wdrożenia tej technologii, zwiększenia obrotów firmy oraz wejścia na nowe rynki. Może stworzyć to możliwość wdrażania nowych technologii przez zakłady mięsne w kraju i przyczynić się do wzrostu konkurencyjności polskich produktów na rynku krajowym oraz poza granicami kraju. Operacja może wnieść ważne elementy i wskazać kierunki badań dla opracowania coraz lepszych i efektywniejszych technologii utrwalania mięsa wieprzowego.