Context

Actualmente, la calidad y seguridad alimentaria constituyen una prioridad para los consumidores, administraciones públicas e industrias alimentarias. 
Los aceites están sujetos a alteraciones por su contacto con el aire. Los procesos de oxidación pueden ser minimizados limitando la cantidad de oxigeno disponible tanto en el aceite como en el ambiente que lo rodea. Está reducción de niveles de oxígeno, se puede lograr mediante incorporación de gases inerte (nitrógeno o argón) que desplazará al oxígeno, limitando su disponibilidad y minimizando la formación de peróxidos en el proceso de producción de aceites de oliva de alta calidad. La inyección de gas inerte a temperatura en puntos críticos del proceso (decánter, centrífuga vertical y etapas posteriores de conservación) puede reducir al mínimo la oxidación del aceite de oliva obtenido.
La aplicación de los gases es fundamental para la elaboración de aceites con la máxima calidad que se adapten a las tendencias actuales del mercado. La inertización consiste en la sustitución del aire que está en contacto con el aceite, por un gas inerte, que no reacciona con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad durante los procesos de elaboración y conservación. 

Additional comments

A nivel de investigación se han realizado ensayos de inertización con nitrógeno en las etapas de molienda, batido y parcialmente en la separación de fases líquidas (centrífuga vertical). Sin embargo, hasta el momento, no se ha tratado de cuantificar el efecto de la inertización en la etapa de separación de fases sólidas y líquidas (decánter) sobre la calidad de los aceites obtenidos.