project - EIP-AGRI Operational Group
LECA Operating Group: Development of dairy products derived from goat milk
Grupo Operativo LECA: Desarrollo de productos lácteos derivados de leche de cabra
Context
Andalucía es la principal productora de leche de cabra, con más de 156 millones de litros que suponen el 46% del total nacional. Cuenta, además, con más de 2.200 ganaderos y es la comunidad autónoma con mayor diversidad de razas autóctonas, un total de 29, de las cuales, 4 son de alta producción reconocidas mundialmente. En lo que se refiere a la orientación productiva destaca la cabra lechera frente a la cárnica. Pese a ello, la mayor parte de la leche se destina a venta a granel por lo que el valor añadido generado no incide directamente sobre los productores, algo que provoca el estancamiento de las regiones dedicadas a la explotación caprina en régimen extensivo. Se trata de un sector que reporta grandes beneficios, tanto económicos, como sociales medioambientales y para la salud del consumidor, pues la leche de cabra destaca por sus valores nutricionales y funcionales. Sin embargo, cuenta con varios factores que limitan su competitividad, como la escasa industrialización y el desinterés del consumidor por la leche de cabra. Este GO nace de la matriz cruzada entre los retos y las oportunidades del sector caprino andaluz, siendo imprescindible la innovación para que los consumidores valoren y consuman sus productos y para centrar las actividades industriales en una mayor eficiencia productiva y de recursos hídricos y energéticos.
Objectives
To enhance the value of goat's milk and put forward a proposal to improve the Andalusian goat sector in order to boost its competitiveness in the market. Innovative techniques will be applied to develop new goat milk products of high microbiological and nutritional quality through integrated actions throughout the food chain, such as the incorporation of environmental sustainability measures, the efficiency of water and energy resources and the revaluation of by-products. One of the challenges is to encourage consumer interest in goat's milk by producing sweet and sour creams, yoghurts, butters and ice creams. Industrialisation will also be promoted.
Objectives
Poner en valor la leche de cabra y plantear una propuesta de mejora del sector caprino andaluz a fin de impulsar su competitividad en el mercado. Se van a aplicar técnicas innovadoras a fin de desarrollar nuevos productos lácteos caprinos de elevada calidad microbiológica y nutricional mediante actuaciones integradas en toda la cadena alimentaria como son la incorporación de medidas medioambientales de sostenibilidad, la eficiencia de recursos hídricos y energéticos y la revalorización de los subproductos. Uno de los retos es fomentar el interés del consumidor por la leche de cabra para lo que se elaborarán natas dulces y natas ácidas, yogures, mantequillas y helados.
Activities
To promote the nutritional and functional advantages of milk consumption to the end consumer. Strengthening the Andalusian goat sector by developing new products adapted to the seasonal nature of goat milk production, which increase added value and are innovative for the consumer. Reuse of by-products generated in the industrial milk process to boost the circular economy. And optimisation of energy and water efficiency in the goat's milk processing plant with tools to control energy and water consumption to reduce environmental impacts. Recipes will be developed so that the end consumer can prepare them.
Activities
Promocionar, vía digital, las ventajas nutricionales y funcionales del consumo de leche de cabra al consumidor final y la sostenibilidad ambiental de su producción. Potenciar el sector caprino andaluz mediante el desarrollo de nuevos productos adaptados a la estacionalidad de la producción de la leche de cabra, que aumenten el valor añadido y sean innovadores para el consumidor. Reutilización de los subproductos generados en el proceso industrial de leche para potenciar la economía circular. Y optimización de las eficiencias energéticas e hídricas en la planta de transformación de leche de cabra con herramientas de control de los consumos energéticos y de agua
Additional comments
Se van a grabar una serie de videorecetas, con un reconocido chef, para aportar ideas al consumidor final acerca de cómo cocinar y elaborar suculentos platos teniendo como ingrediente principal la leche de cabra. A su vez, personajes referentes en el ámbito de la salud transmitirán los valores nutricionales y saludables del consumo de este tipo de leche. Se difundirán los resultados de este proyecto en diferentes medios de comunicación, escritos y audiovisuales.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014ES06RDRP001 Spain - Rural Development Programme (Regional) - Andalucía
Location
- Main geographical location
- Málaga
- Other geographical location
- Córdoba, Sevilla
EUR 278602.59
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Resources
3 Practice Abstracts
INNOVATION IN ICT TECHNOLOGIES.
A new channel will be created through the youtube platform, to maintain the potential of consumers and thus establish a communication plan, through a website, social networks and digital platforms to inform regular consumers of the advantages and differentiating characteristics of goat's milk compared to the consumption of other types of milk.
INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍAS TIC.
Se creará un canal novedoso a través de la plataforma youtube, para mantener la potencialidad de los consumidores y así establecer un plan de comunicación, a través de una página web, redes sociales y plataformas digitales para informar a los consumidores habituales de las ventajas y características diferenciadoras de la leche de cabra frente al consumo de otros tipos de leche.
INNOVATION IN PROCESS TECHNOLOGIES.
The model dairy plant to be worked on belongs to the Dcoop group and is highly automated. The aim of this project is to analyse the technological situation of the plant in greater depth and improve energy efficiency in order to reduce environmental impact by including tools to control and record energy consumption of the circulation pumps and the thermisation, skimming and filtration concentration equipment. This control through ICT tools will create a database that will help to better understand how the plant works from an energy point of view and thus optimise it as much as possible. In addition, a record and control of the balance of materials and water consumption will be made. This last aspect is where we want to give added value to this 'goat water' to reduce the consumption of mains water as much as possible and help the circular economy by revaluing this by-product of the dairy industrial process.
INNOVACIÓN EN LAS TECNOLOGÍAS DEL PROCESO.
La planta láctea modelo con la que se va a trabajar pertenece al grupo Dcoop y se encuentra bastante automatizada. Con este proyecto se quiere analizar más a fondo la situación tecnológica de la planta y mejorar la eficiencia energética para disminuir los impactos ambientales incluyendo herramientas de control y registro de consumos energéticos de las bombas de circulación y de los equipos de termización, desnatado y concentración por filtración. Este control a través de herramientas TIC hará crear una base de datos que ayudará a conocer mejor cómo funciona desde el punto de vista energético la planta y así optimizarla al máximo. Además se hará un registro y control de balance de materias y consumo hídrico. En este último aspecto es donde se le quiere dar un valor añadido a esa ‘agua de cabra’ para disminuir en todo lo posible el consumo de agua de red y ayudar a la economía circular revalorizando este subproducto del proceso industrial lácteo
INNOVATION IN NEW PRODUCTS.
At the technological level, the project will investigate different pasteurisation, skimming and fat incorporation treatments using a combination of different temperatures and times, which are suitable for goat's milk, a product characterised by its low physical stability in the face of thermal treatments.
To improve sensory properties, different levels of skimming will be tested on the product and their influence on the acceptability of the product to the consumer. It is important to act on the microbial load and the enzymes derived from it, since, due to their lipolytic activity, they give rise to a greater quantity of short-chain fatty acids, which favour and intensify the characteristic taste and smell of goat's milk. In order to make the product more attractive to the final consumer, and as an innovation, honey will be introduced to the product. To make the product more attractive to the final consumer, and as an innovation, honey will be introduced to the butter so that the smell and taste caused by the short-chain fatty acids is not so intense.
The implementation of this innovative project will provide the dairy goat sector with methodologies and products that will extend the shelf life of goat's milk and increase its added value, an important challenge for the Andalusian goat industry.
The quality of goat's milk will be improved with regard to its nutritional elements and flavour, as well as increasing the transformation of products, with the aim of significantly increasing consumption.
INNOVACION EN NUEVOS PRODUCTOS
A nivel tecnológico, el proyecto investigará distintos tratamientos de pasterización, desnatado, e incorporación de grasa mediante la combinación de temperaturas y tiempos diferentes, que se adecúen a la leche de cabra, producto caracterizado por su baja estabilidad física ante los tratamientos térmicos.
Para la mejora de las propiedades sensoriales, sobre el producto se ensayarán distintos niveles de desnatado y su influencia sobre la aceptabilidad del producto frente al consumidor. Es importante actuar sobre la carga microbiana y las enzimas derivadas, ya que, debido a su actividad lipolítica dan lugar a mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta, los cuales favorecen e intensifican el sabor y olor característicos de la leche de cabra. Para hacer el producto más atractivo para el consumidor final, y como innovación, se adicionarán diferentes ingredientes a las mantequillas para que no sea tan intenso el olor y sabor provocados por los ácidos grasos de cadena corta.
La ejecución de este proyecto innovador pondrá a disposición del sector caprino lechero metodologías y productos que alargarán la vida útil de la leche de cabra y aumentarán el valor añadido de los mismos, reto importante para la industria caprina andaluza.
Se llevará a cabo una mejora de la calidad de la leche de cabra con respecto a sus elementos nutricionales o sabor, así como el incremento de la transformación de productos, persiguiendo aumentar notablemente su consumo.
Una particularidad de la leche de cabra es la ausencia de caroteno, lo que le da su color completamente blanco. El caroteno es el promotor de la vitamina A, que debe ser convertido por el organismo en la glándula tiroides.
Contacts
Project coordinator
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DCOOP
Project coordinator
Project partners
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CICAP
Project partner
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Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía
Project partner