Kontext

Rezultat operacji przyczyni się do ochrony środowiska naturalnego poprzez zagospodarowanie pozaasortymentowych buraków ćwikłowych, które ze względu na utratę turgoru nie mogą być przedmiotem handlu. Buraki takie stanowią przez to odpad organiczny, trudny do zagospodarowania, możliwy do wykorzystania jedynie w karmieniu zwierząt. Wykorzystanie ich do wytwarzania mrożonych produktów probiotycznych poprzez włączenie do cyklu produkcji żywności zapewnia realizację założeń celów zrównoważonego rozwoju. Buraki pozaasortymentowe o obniżonej wartości handlowej (utrata jędrności) teoretycznie mogą być wykorzystane na cele paszowe. Jednakże, aby można je zastosować w opasie bydła, niezbędne są odpowiednie urządzenia do ich rozdrobnienia, co zwiększa nakłady pieniężne. Ze względu na zawartość pektyn, których rozkład zachodzi dopiero w końcowym odcinku przewodu pokarmowego, zwierzęta monogastryczne wykorzystują buraki gorzej niż przeżuwacze. Wydziela się przy tym dużo metanu, a straty energii cieplnej są znaczne, co generuje duże koszty środowiskowe. Buraki skarmiane są w ograniczonej ilości także ze względu na zawartość betainy, która pogarsza smak mleka. Zatem wykorzystanie tego surowca do żywienia ludzi wiązałoby się z oszczędnościami ekonomicznymi oraz ograniczeniem negatywnych skutków środowiskowych.                                                                                                                                                                                                              

Additional comments

Rezultat operacji posiada cechy, które umożliwiają jego adaptację do innych celów, niebędących przedmiotem operacji. Rezultatem operacji jest opracowanie receptury innowacyjnych produktów mrożonych na bazie buraka ćwikłowego z dodatkiem probiotycznych drożdży Saccharomyces boulardi.
• Opracowane rozwiązanie będzie mogło być wdrożone również dla innych warzyw okopowych. Utrata jędrności warzyw podczas ich przechowywania oraz – w wyniku tego – niemożność ich dalszego obrotu handlowego jest dość powszechnym problemem. Wykorzystanie ich w postaci wstępie przetworzonej do produkcji wyrobów mrożonych będzie wpisywać się w trendy żywności funkcjonalnej i zero waste.
• Dodatek probiotycznych drożdży Saccharomyces boulardi będzie mógł także być zaadoptowany do innych produktów, zapewniając im podwyższenie wartości prozdrowotnej. Dobór odpowiednich krioprotektantów, w zależności od rodzaju zastosowanych warzyw (np. marchwi) oraz bakterii (np. L. rhamnosus) lub drożdży o charakterze probiotycznym, może istotnie podwyższać tę cechę. To rozwiązanie (proces) wykazuje działanie ochronne na przeżywalność szczepów probiotycznych.
• Mrożenie z wykorzystaniem zamrażarki płytowej o niskim potencjale tworzenia efektu cieplarnianego oraz nieinwazyjnej w odniesieniu do tworzenia dziury ozonowej może być następnie szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym.
• Opracowanie urządzenia cyfrowego pozwalającego na ewaluację przydatności buraków ćwikłowych do przetwarzania i zagospodarowania w handlu i w ramach operacji w zależności od warunków przechowywania w przyszłości będzie mogło być zaadoptowane do innych warzyw, nie wziętych czasie realizacji operacji pod uwagę.