Kontext

I nuovi comportamenti di consumo legati sempre più al binomio “alimentazione e salute” hanno accresciuto l’interesse dei consumatori verso prodotti salutistici e sostenibili. Ciò ha comportato la riscoperta di alcune produzioni, tra le quali quella degli sfarinati prodotti dalla macinazione di grani “antichi”. Queste produzioni offrono numerose opportunità quali la salvaguardia dell’ambiente (i grani “antichi” vengono coltivati in maniera biologica o facendo scarsissimo ricorso a prodotti chimici) e la possibilità di conversione produttiva per le aziende poco competitive o dedite a colture in crisi. A fronte di queste potenzialità esistono una serie di problematiche quali la mancanza di un modello organizzativo di filiera che sposti a valle la catena del valore e la scarsa caratterizzazione genetica delle varietà “antiche” che comporta la difficoltà di disporre di seme certificato. Le criticità evidenziate espongono le produzioni ad una serie di minacce tra cui la generale preferenza a coltivare frumenti non di nicchia che offrono alle imprese la possibilità di collocarsi in filiere già organizzate. Un’altra minaccia è rappresentata dall’assenza di certificazioni di filiera specifiche che danno luogo a frodi commerciali che spesso acquistano prodotti derivanti da miscele di grani moderni genericamente indicati come  “antichi” ma non certificati. Il progetto POIGA nasce in questo contesto e si propone di arginare le minacce evidenziate attraverso una serie di azioni che permettano alle aziende cerealicole operanti nelle aree interne di cogliere le nuove opportunità di mercato offerte dalla crescente domanda di alimenti sani e biologici, per i quali il consumatore manifesta una maggiore disponibilità a pagare.

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In linea generale, le innovazioni di carattere agronomico e tecnologico che si metteranno a punto nell’ambito di questo progetto non incontreranno particolari difficoltà di implementazione, poiché non richiederanno competenze che esulano da quelle  già in possesso degli agricoltori e dei mugnai, nè richiederanno degli specifici investimenti per essere adottate. Quindi, potenzialmente, qualsiasi azienda agricola che attualmente coltiva cereali potrà convertirsi nella produzione di grani “antichi”, così come ogni molino potrà adeguare i suoi impianti alla macinazione della granella, semplicemente modificando i diagrammi di molitura in funzione delle nuove tipologie di prodotti che si intende realizzare, il tutto già a partire dall’annata agraria successiva a quella dell’introduzione dell’innovazione. Probabilmente, il cambiamento organizzativo che si propone esigerà uno sforzo maggiore di adattamento da parte degli operatori della filiera, in quanto richiederà la condivisione di scelte che serviranno a valorizzare e a differenziare la produzione in un’ottica di una distribuzione più equa del valore prodotto.

Additional information

I grani “antichi” sono il risultato di un processo di miglioramento genetico che, diversamente dalle varietà moderne, è in linea con le nuove istanze del consumatore che chiede prodotti realizzati nel rispetto dell’ambiente e con buone caratteristiche nutrizionali. Infatti, secondo numerosi studi, le varietà “antiche” non necessitano di prodotti chimici di sintesi, in quanto dotati di elevata tolleranza a stress biotici e abiotici. Diversi ricercatori evidenziano, però, come per le varietà di grani "antichi" ci siano criticità legate alle basse rese e alla bassa disponibilità di semi rispetto all'elevato potenziale di mercato. Altri studi evidenziano, invece, la correlazione tra i prodotti a base di sfarinati di grani “antichi” e la celiachia, affermando che i  prodotti ottenuti dalle vecchie varietà pur avendo una quantità di glutine non sempre inferiore rispetto alle nuove varietà presentano un minor contenuto di epitopi tossici. Oltre alla celiachia, sempre più persone lamentano che le moderne varietà sono meno digeribili ma soprattutto presentano meno composti funzionali. Infine, i dati disponibili evidenziano che gli sfarinati di grani “antichi” hanno una più elevata concentrazione in ferro, zinco ed altri micronutrienti. Pertanto, queste produzioni possono rappresentare effettivamente un importante business alla luce della crescente richiesta di questa tipologia di farine e di semole.