project - EIP-AGRI Operational Group
The impact of improved technologies using inert gases at the stage of pre-fermentation must processing on the chemical composition, sensory quality an
Wpływ udoskonalonych technologii wykorzystujących gazy obojętne na etapie przed fermentacyjnej obróbki moszczu na skład chemiczny, jakość sensoryczną oraz właściwości nutraceutyczne wina.
Kontext
Składniki win białych i czerwonych mogą reagować ze znacznymi ilościami tlenu, zaś polifenole należą do najłatwiej utleniających się składników wina. Na takie praktyki szczególnie narażone jest wino białe, którego jakość przy kontakcie z tlenem ulega degradacji. W ciągu ostatnich dwudziestu lat innowacje w technologii przetwarzania były ukierunkowane na odzyskiwanie i ochronę naturalnych składników o wysokiej wartości odżywczej, takiej jak antyoksydanty (przeciwutleniacze). Opracowano nowe procedury produkcji win białych o wyrafinowanym smaku, wzbogaconym aromacie, ograniczonym brązowieniu, wysokiej stabilności i właściwościach zdrowotnych. Obecnie winogrona białe są przetwarzane głównie przy użyciu membrany prasy umożliwiające delikatne wyciskanie soku (0-2 bar, 0-2·105 Pa) do produkcji wysokiej jakości win białych. Powolny wzrost ciśnienia roboczego zapobiega zmiażdżeniu łodyg i ogranicza dyfuzję związków fenolowych odpowiedzialnych za roślinne zielne aromaty, gorzki smak i zmętnienie. Związki fenolowe białego wina przyczyniają się do jego właściwości sensorycznych takich jak kolor, smak, goryczka, enzymatyczne i nieenzymatyczne brązowienie i tworzenie się zmętnienia w wyniku reakcji z białkami, metalami i polimeryzacji podczas starzenia. Na fenolowy profil białego wina ma wpływ odmiana winogron, klimat i gleba, warunki uprawy oraz, oczywiście techniki produkcji wina.
Objectives
The aim of the study is to determine the impact of the use of inert gases during the maceration and pressing of must in a pilot pneumatic press on the chemical composition, sensory quality and nutraceutical properties of musts and white and rosé wines.
Objectives
Celem badania jest określenie wpływu zastosowania gazów obojętnych w trakcie procesu maceracji i tłoczenia moszczu w na pilotażowej prasie pneumatycznej na skład chemiczny, jakość sensoryczną oraz właściwości nutraceutyczne moszczy i win białych oraz różowych.
Activities
The implementation process was divided into several stages due to the issues of the task. The scientific research planned to be carried out will overlap - several stages have been distinguished due to the methodology of the research, which include: Development of the technological process, design and construction of a prototype pneumatic press with a closed pressing system with a drum capacity of 2700 L with self-cleaning internal channels, in its entirety made of stainless steel. Adjustment of environmental conditions for wine production by employees involved in the project. Must adjustments will be made in farmers' wineries and wine will be produced in accordance with applicable technologies.
Activities
Planowane do przeprowadzenia badania naukowe będą zachodzić na siebie wyróżniono kilka etapów ze względu na metodologię prowadzonych badań, do których należy zaliczyć: Opracowanie procesu technologicznego, zaprojektowanie i wykonanie prototypowej prasy pneumatycznej z zamknięty system tłoczenia o pojemność bębna 2700 L z samoczyszczącymi kanałami wewnętrznymi, w całości wykonana ze stali nierdzewnej. Dostosowanie warunków środowiskowych do produkcji wina przez pracowników zaangażowanych w realizację projektu. W winiarniach rolników zostaną wykonane nastawy moszczy oraz będzie miała miejsce produkcja win zgodnie z obowiązującymi technologiami.
Additional comments
Ważne jest, aby ocenić wpływ zabiegów winiarskich, takich jak: fermentacja, klarowanie, filtracja i starzenie, które obniżają bezwzględne stężenie przeciwutleniaczy. Wczesne zabiegi winiarskie, takie jak kontakt ze skórkami oraz gradient ciśnień zastosowany podczas etapu tłoczenia mogą wpływać na ekstrakcję związków fenolowych, które biorą udział w utlenianiu soku i stabilności wina. Podczas produkcji win następuje enzymatyczne i nieenzymatyczne utlenianie moszczu, powodujące degradację związków fenolowych. Jego skutkiem są niekorzystne zmiany barwy, smaku i aromatu win oraz pogorszenie właściwości nutraceutycznych win. Wina białe i różowe są szczególnie narażone na te zmiany, ze względu na mniejsze ilości związków fenolowych, w porównaniu do win czerwonych. Barwa młodego białego wina zmienia się z lekko żółtej na ciemnożółtą, a nawet na niedopuszczalną brązową. Związkami fenolowymi, występującymi w największych ilościach w białych winach są kwasy hydroksycynamonowe, flawanole. Kwasy hydroksybenzoesowe i stilbeny są obecne w niskich stężeniach. Na zawartość związków fenolowych w winach ma wpływ odmiana winogron, warunki uprawy, technologia produkcji wina i wiek wina. Podczas miażdżenia winogron następuje uwalnianie oksydazy polifenolowej (PPO), która powoduje enzymatyczne utlenianie związków fenolowych do chinonów w obecności tlenu.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014PL06RDNP001 Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Ort
- Main geographical location
- Kielecki
- Other geographical location
- Sandomiersko-jędrzejowski, Lubelski
EUR 556 422.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Project keyword
Ressourcen
Links
1 Practice Abstracts
The result of the operation will be the development and implementation of innovative wine production technology. The innovative product will be characterized by high sensory quality and nutraceutical properties. The pilot technological line, which does not require high energy expenditure, will be a technological innovation. It will allow the production of food with potential health-promoting properties. As a result, the wines obtained in the technological process will fall into the category of natural, local food. Innovative products will be promoted through the use of marketing methods. A very important element of marketing will be the implementation of planned speeches, lectures and training. In the project, we want to develop and produce technology and a product that is high-quality wine.
Rezultatem operacji będzie opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji win. Innowacyjny produkt, charakteryzować się będzie wysoką jakością sensoryczną i właściwościami nutraceutycznymi. Pilotażowa linia technologiczna, niewymagająca wysokich nakładów energetycznych będzie innowacją technologiczną. Pozwoli na produkcję żywności o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych. W efekcie pozyskane w procesie technologicznym wina wpisywać się będą w kategorię żywności naturalnej, lokalnej. Promocja innowacyjnych produktów odbywać się będzie poprzez zastosowanie metod marketingowych. Bardzo ważnym elementem marketingu będzie realizacja zaplanowanych prelekcji, wykładów i szkoleń. W projekcie chcemy opracować i wytworzyć technologię, i produkt jakim jest wysokojakościowe wino.
Contacts
Project coordinator
-
Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach
Project coordinator
Project partners
-
Antoni Rożek
Project partner
-
Magdalena Kapłan
Project partner
-
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Project partner