project - EIP-AGRI Operational Group
Feasibility of over-ripening techniques for the production of new wines in the province of Cádiz (Innovavino)
Viabilidad de técnicas de sobremaduración para la elaboración de nuevos vinos en la provincia de Cádiz (INNOVAVINOI)
Context
Los vinos que se elaboran en el Marco de Jerez tienen un alto reconocimiento a nivel mundial. Sin embargo, este reconocimiento no siempre se refleja en sus ventas, lo que está obligando a equilibrar la oferta y demanda, llevando a una pérdida de la superficie de viñedo que ha pasado de las 8.771 hectáreas a en 2010 a 7.208 hectáreas en 2019 (Memoria actividades Consejo Regulador de los vinos de Jerez), generando importantes pérdidas en la economía del sector vitivinícola de la provincia de Cádiz.
Los vinos que se elaboran en esta región de la provincia de Cádiz están en su mayoría acogidos a dos Denominaciones de Origen: DO Jerez- Xérès- Sherry y DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Bajos estas menciones de calidad se elabora diferentes tipologías de vinos generosos a partir de tres variedades blancas: Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría En las sucesivas ediciones del reglamento “Denominación de Origen”, ha mantenido la excepción de Montilla para la elaboración del Pedro Ximénez, por la cual se permite la elaboración de estos vinos a partir de una uva cultivada fuera del Marco de Jerez, como se venía haciendo históricamente. Sin embargo, esta norma choca con el concepto de DO y las políticas de la UE, ejercen presiones para que esto cambie.
Este proyecto es una oportunidad para generar nuevo conocimiento que permita sobremadurar la uva de Pedro Ximénez en la provincia de Cádiz
Objectives
The aim of this project is to study the viability of different over-ripening techniques in the production of sweet wines in the Province of Cádiz with the native varieties 'Palomino Fino' and 'Pedro Ximénez', specifically table wine and natural fortified wine (without the addition of alcohol) from Palomino Fino and natural sweet wine (with a new protocol for alcohol quenching) and naturally sweet wine from Pedro Ximénez and Palomino Fino, using special vinification techniques with the use of a new protocol for alcohol quenching.
Objectives
El presente proyecto tiene como finalidad estudiar la viabilidad de diferentes técnicas de sobremaduración en la elaboración de vinos dulces en la Provincia de Cádiz con las variedades autóctonas ‘Palomino Fino’ y ‘Pedro Ximénez’.
Más concretamente se elaborarán vino de mesa y generoso natural (sin adición de alcohol) de Palomino Fino y vino dulce natural (con un protocolo nuevo de apagado con alcohol) y vino naturalmente dulce de Pedro Ximénez y Palomino Fino, empleando técnicas de vinificación especial con el empleo integral de la uva (mosto y hollejos)
Activities
Oil trials will be carried out and a manual of oil techniques and an economic study of the process will be drawn up. Different types of wines will be produced: dry wines (total alcoholic fermentation), natural sweet wines (partial alcoholic fermentation through alcoholisation) and naturally sweet wines (natural partial alcoholic fermentation). These wines will be characterised analytically and oenologically by means of a tasting panel.) A documentary review will be carried out, a report will be written and the results of the project will be disseminated.
Activities
Se realizarán ensayos de asoleo y se elaborará un manual de de las técnicas de asoleo así como en estudio económico de su proceso. Se elaborarán diferentes tipologías de vinos: vinos secos (fermentación alcohólica total),vinos dulces naturales (fermentación alcohólica parcial mediante alcoholización) y vinos naturalmente dulce (fermentación alcohólica parcial natural).
Se caracterizarán analítica y enológicamente estos vinos a través de un panel de cata. Se realizarán una revision documental, redacción de la memoria y una difusión de los resultados del proyecto.
Additional comments
En la provincia de Cádiz, el sector vitivinícola supone una parte muy importante de su economía, sociedad y cultura. Además, dentro de la provincia, se incluye una de las regiones vitivinícolas de más prestigio internacional como es el Marco de Jerez, categorizada como una zona de clima cálido, donde impera variedades blancas consideradas autóctonas y conocidas con los nombres de: ‘Palomino Fino’, ‘Pedro Ximénez’ y ‘Moscatel’. A partir de estas tres variedades se elabora una gama completa de vinos generosos, generosos de licor y dulces naturales. No obstante, solo "Palomino Fino’ representa más del 98% de la superficie de cultivo, siendo el cultivo de ‘Moscatel’ y ‘Pedro Ximénez’ casi testimonial.
Actualmente, las condiciones impuestas por el clima están afectando substancialmente a la fase de maduración de la variedad ‘Palomino Fino’. Por un lado, las elevadas temperaturas y consecuente elevada evaporación del agua de la planta en los meses de maduración de la uva dificultan dicho proceso. Este hecho, junto con la disminución e irregularidad en las precipitaciones hacen que la obtención uvas con una madurez fenólica y tecnológica adecuada sea una ardua tarea para los viticultores.
Dada esta tendencia, una de las soluciones para solventar la problemática que se está viviendo con la variedad ‘Palomino Fino’ pasaría por la recuperación de una técnica ancestral como es el asoleo de la uva.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014ES06RDRP001 Spain - Rural Development Programme (Regional) - Andalucía
Location
- Main geographical location
- Cádiz
EUR 220 453.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
3 Practice Abstracts
Feasibility of the proposed innovation from the technical, economic and environmental point of view: This project will also study the feasibility of using over-ripening techniques to obtain Palomino Fino wines without the need for alcohol, which would generate added value for these wines that are currently fortified with wine alcohol that does not come from the region. In recent years, there has been a trend of young oenologists who are committed to this type of production, and generating knowledge that can cover the needs of the wine sector can help to promote the creation of new companies that can provide a source of income for young people in the region. This will reinforce the environmental role and sustainability among wine producers.
Therefore, diversifying the production of wines produced in this region of southern Europe could be an alternative to boost the market, maintain the vineyard areas and generate employment in the rural municipalities of the province of Cádiz. Promoting the cultivation of the Pedro Ximénez variety could increase the varietal biodiversity of the vineyards in the province of Cádiz.
Viabilidad de la Innovación planteada desde el punto de vista técnico, económico y ambiental.
En este proyecto también se va a estudiar la viabilidad de utilizar las técnicas de sobremaduración para conseguir vinos de Palomino Fino sin necesidad de tener que alcoholizar, lo que generaría un valor añadido para estos vinos que actualmente se fortifican con alcohol vínico que no es de la región.
En los últimos años se ha generado una corriente de jóvenes enólogos que están apostando por este tipo de elaboraciones, el generar conocimiento que pueda cubrir las necesidades que tiene el sector vitivinícola, puede ayudar a impulsar la generación de nuevas empresas que supongan la fuente de ingresos para jóvenes de esta región.Además, elaborar nuevos vinos con variedades autóctonas permitirá establecer nuevas estrategias de comercio que llevaran a mantener la superficie de viñedo de la provincia de Cádiz, repercutiendo de forma positiva en aspectos medioambientales, sociales y económicos. Reforzándose el papel ambiental y la sostenibilidad entre los productores de vino.
Por ello, diversificar la producción de los vinos que se elabora en esta región del sur de Europa, podría ser una alternativa para impulsar el mercado, mantener las superficies de viñedo y generar empleo en los municipios rurales de la provincia de Cádiz. Impulsar el cultivo de la variedad Pedro Ximénez podría aumentar la biodiversidad varietal del viñedo de la provincia de Cádiz
Innovation in the production of new wines will take place in the cooperatives, using:
(a) Grapes with a variable degree of over-ripeness using the asoleo technique.
(b) New forms of vinification for the production of both dry and sweet wines (VDN and VND) in which the skins are used during fermentation.
(c) New forms of stillage for the production of natural sweet wines, maximising alcohol production during fermentation and minimising the addition of exogenous alcohol, the dosage of which shall be balanced according to the final concentration of the wine.
(d) The production of naturally sweet wines by maximising alcohol production during fermentation and minimising the addition of exogenous alcohol, the dosage of which will be balanced according to the final sugar concentration of the wine, with fining on frame and
(d) The production of naturally sweet wines without the addition of alcohol and any type of additive in the production line of natural wines, highly demanded in the national and international market.
Se va a producir innovación en la elaboración de nuevos vinos en las cooperativas, empleando:
a) Uva con un grado de sobremaduración variable mediante la técnica del asoleo
b) Nuevas formas de vinificación tanto para la producción de vinos seco como dulces (VDN y VND) en la que se emplea los hollejos durante la fermentación
c) Nuevas formas de apagado para la producción de vinos dulces naturales, maximizando la producción de alcohol durante la fermentación y minimizando la adición de alcohol exógeno, cuya dosis se equilibrará según la concentración final de azúcar que presente el vino, apagado sobre marco y
d) La producción de vinos naturalmente dulces sin la adición de alcohol y ningún tipo de aditivo en la línea de producción de vinos naturales, altamente demandados en el mercado nacional e internacional
Substantial technological progress, an improvement in traditional processes and working conditions or an improvement in the added value of the products or services offered.
Currently, the lack of knowledge about the viability of over-ripening techniques in the province of Cádiz makes this project an opportunity to generate new knowledge that will enable Pedro Ximénez grapes to be over-ripened in order to produce new sweet wines made with raw material produced in the DO itself, generating added value to its products with the consequent economic repercussions. This could encourage winegrowers to convert part of the Palomino Fino vineyard to the Pedro Ximénez variety, allowing the sustainability of the DO's vineyard surface area.
Avance tecnológico sustancial, una mejora de los procesos tradicionales de las condiciones de trabajo o una mejora del valor añadido de los productos o servicios ofertados.
Actualmente, la falta de conocimiento sobre la viabilidad de las técnicas de sobremaduración en la provincia de Cádiz hacen de este proyecto una oportunidad para generar nuevo conocimiento que permita sobremadurar la uva de Pedro Ximénez para poder elaborar nuevos vinos dulces elaborados con materia prima producida en la propia DO, generando un valor añadido a sus productos con la consecuente repercusión económica. Lo que podría animar a los viticultores a reconvertir parte del viñedo de Palomino Fino con la variedad Pedro Ximénez, permitiéndose la sostenibilidad de la superficie de viñedo de la DO.
Contacts
Project coordinator
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Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía
Project coordinator
Project partners
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S.C.A Albarizas
Project partner
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S.C.A Virgen de Palomares
Project partner
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Universidad de Cádiz
Project partner