L’applicazione all’interfilare del biodigestato risulta essere un valido ausilio per il viticoltore per cercare di fronteggiare una situazione climatica sempre più imprevedibile. L’obiettivo di questa ricerca è stato di valutare il comportamento eco-fisiologico delle viti sottoposte a quattro gestioni del suolo (trattamento con digestato in copertura, interrato, concime minerale e controllo), per verificare se le eventuali differenze fisiologiche possano aver inciso sulla ecofisiologia della pianta e sulla qualità della bacca.

Si può affermare che la tesi digestato interrato presenti valori ottimali di scambi gassosi indirizzando la pianta verso una migliore performance vegetativa, mentre il controllo evidenzia parametri che indicano stress idrico durante i mesi più caldi, in particolare, gli scambi gassosi e il potenziale idrico sono stati ampiamente influenzati dalle diverse gestioni. A vendemmia, i valori di grado Brix e peso dell’acino risultano significativi. La tesi digestato riduce gli zuccheri incrementando le dimensioni della bacca. Inoltre, dalla composizione del corredo antocianico e polifenolico si denota la presenza di uve complessivamente più equilibrate per il digestato. Inoltre la tesi controllo risulta essere diversa significativamente sotto il punto di vista della quantità di produzione. Questi dati suggeriscono che il digestato oltre a migliorare le performance vegetative della pianta incrementi la produzione non depauperando la qualità del prodotto.

La produzione di olio di vinaccioli rappresenta una interessante opportunità per le imprese vitivinicole: le valutazioni tecniche e le analisi economiche nell’indicare come l’operazione abbia la sua praticabilità e convenienza evidenziano, comunque, delle particolari problematiche.

Sotto il punto di vista economico, la prima problematica da affrontare è relativa al dimensionamento del processo produttivo, spingendo il volume di produzione a livelli tali da avere un adeguato abbattimento dei costi unitari di produzione senza però andare le quantità che si può immaginare di potere posizionare su di un mercato che è ancora di nicchia.  Le potenzialità del mercato sono notevoli ma non certo facili da cogliere: le difficoltà di penetrazione sono elevate e le imprese devono agire sulle leve commerciali della comunicazione e della distribuzione con una incisività non indifferente, dovendosi peraltro cimentare in ambiti operativi che, perlomeno nell’ambito della cosmesi, sono del tutto estranei ai consueti canali nei quali si muove la filiera vitivinicola.

Ed è proprio nell’ambito del comparto dei prodotti dedicati alla cura della persona che si debbono individuare le maggiori opportunità di valorizzazione dell’olio di vinaccioli, non solo per i maggiori margini che il settore della cosmesi offre, ma anche per evitare un confronto diretto che si verrebbe a create con l’olio extra vergine di oliva che nell’immaginario collettivo e universamente associato al contesto produttivo toscano.

Nell’ambito del progetto, è stato sviluppato uno studio per testare le soluzioni tecniche e la validità economica di una serie di ecoinnovazioni capaci di portare la filiera vitivinicola ad operare secondo modelli economici di tipo circolare.

Il processo di produzione dell’estratto di uva immatura è pensato per essere realizzato all’interno dell’azienda vitivinicola, sfruttando al massimo le attrezzature e manodopera già in dotazione. Ed è realizzabile attraverso il trasferimento del know how tecnico e con semplici adeguamenti.

La produzione dell’estratto non rappresenta una importante opportunità per abbattere i costi non significativi di una tradizionale solfitazione. Lo scopo principale è quello di ottenere un vino che risulti più vicino ad una domanda sempre più attratta da prodotti che possano vantare una qualità superiore in quanto più salutari e sostenibili. L’analisi di mercato effettuata per il progetto ha evidenziato che i consumatori sono pronti a pagare per un prodotto senza solfiti aggiunti un premium price ben superiore ai maggiori costi che comporta la produzione e l’impiego dell’antiossidante naturale in alternativa alla SO2.

Ma le opportunità più importanti nell’adottare approcci produttivi più ecocompatibili e giungere sul mercato con prodotti come dei vini senza solfiti aggiunti è relativa al fatto che tali caratteristiche per taluni mercati esteri non sono più semplici caratteristiche di pregio aggiuntivo, ma requisiti indispensabili in ingresso.

Sono state valutate le caratteristiche chimiche, microbiologiche e sensoriali di un vino Sangiovese al quale è stato aggiunto un estratto sperimentale di uva immatura, prodotto in seno al progetto, in alternativa alla solforosa nel corso della maturazione in legno

Le analisi chimiche effettuate durante sei mesi di affinamento hanno mostrato una sostanziale uniformità della maggior parte dei parametri. Tuttavia, a partire dal terzo mese, i vini contenenti l’estratto hanno mostrato una differenza significativa nel contenuto in pigmenti polimerici, più concentrati nei campioni contenenti l’estratto, e antociani liberi che si manteneva fino a sei mesi di maturazione. Nei vini in cui è stato aggiunto l’estratto le popolazioni di batteri lattici sono scese, dopo tre mesi, sotto il limite di rilevabilità analogamente al vino di controllo. Viceversa, indipendentemente dal trattamento, i lieviti sono aumentati e, dal terzo mese, nel vino con estratto senza chitosano, è stato riscontrato Brettanomyces bruxellensis, seppure a densità cellulari inferiori a 103 UFC/mL. Le valutazioni sensoriali non hanno messo in evidenza differenze significative fra i vini.

I risultati suggeriscono che l’estratto di uva immatura sia da solo che con il chitosano è in grado di mantenere le caratteristiche cromatiche del vino Sangiovese e la sua qualità sensoriale e potrebbe contribuire ad una più precoce stabilizzazione del colore e alla stabilità microbiologica relativamente alle popolazioni batteriche.

Nel corso del primo anno di attività del progetto sono stati campionati ed analizzati i diversi sottoprodotti del processo di vinificazione (uve immature, fecce, vinacce, vinaccioli) pe valutarne la loro valorizzazione. Dalle uve immature è stato ottenuto un estratto ricco in antiossidanti, dai vinaccioli è stato ottenuto per spremitura a freddo un olio. La feccia è stata filtrata con un’apposita macchina filtro a dischi di ceramica ottenendo del vino rosso con buone caratteristiche chimico-fisiche e fecce concentrate. Queste sono state sottoposte ad analisi microbiologiche e chimiche che ne hanno evidenziato l’utilizzabilità nel biodigestore per la produzione di biogas e digestato. Nel corso del 2020 saranno svolte prove di uso del compost in campi sperimentali nel vigneto dell’azienda partner del progetto Castello di Gabbiano. La valutazione dell’impatto economico delle attività di valorizzazione dei sottoprodotti ha preso avvio con l’analisi la struttura dei processi, il flusso dei semilavorati e i sottoprodotti e gli scarti di processo. Sono stati definiti i flussi di lavorazione dei sottoprodotti Vinaccioli – Feccia - Uva immature ed elaborate delle matrici elementari dei processi di lavorazione per la quantificazione degli input/output di processo. E’ stata avviata l’analisi del comportamento del consumatore relativamente all’olio di vinaccioli.

Il progetto UVA PRETIOSA intende affrontare le tematiche di riutilizzo dei sottoprodotti della filiera viti-enologica secondo uno schema circolare che consente di valorizzare le componenti nobili dei sottoprodotti e di rimettere in circolo gli scarti finali per produrre energia per elevare la sostenibilità economica ed ambientale del processo.

I risultati preliminari delle analisi effettuate sulle fecce hanno permesso di attestare che esse sono interessanti da un punto di vista energetico (circa 390 mc di metano per ton di sostanza secca organica), non esercitano effetto batteriostatico o battericida sui microorganismi e di conseguenza possono essere utilizzate per la produzione del biogas.

I prossimi passi consentiranno di indagare sugli aspetti logistici ed economici legati alla produzione, raccolta e conferimento delle fecce all’impianto di produzione di biogas, verificando nel dettaglio la quantità di fecce compatibile con il buon funzionamento dell’impianto e il contenuto in acqua idoneo per il trasferimento dalla cantina all’impianto utilizzando una cisterna.

Inoltre, sono state realizzate delle prove per la produzione di olio da vinaccioli. Il macchinario è in grado di trattare circa kg 300 di vinaccia in tempi rapidi. L’essiccamento del vinacciolo deve poi essere effettuato rapidamente, portando il seme al 10 - 12 % di umidità per consentire l’estrazione dell’olio. Nei prossimi mesi si lavorerà al perfezionamento di tale operazione che risulta ancora lunga.