project - EIP-AGRI Operational Group
Differentiation and characterization of cheeses from the Sierra de Cádiz made with sheep's milk from the Grazalema Merino Breed and goat's milk from t
Diferenciación, caracterización de quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja de Raza Merina Grazalema y de cabra de Raza Payoya a través de la determinación y aislamiento de cepas fe
Context
La motivación de este proyecto ha sido la puesta en común de las Asociaciones de Criadores de Ganado de las Razas Merina de Grazalema y Payoya; las fábricas de Quesos El Gazul y El Bosqueño junto a CICAP para la generación de una cadena de valor asociado a la producción de leche en la Sierra de Cádiz.
Todos estos actores, se implicarán para que la producción de leche de las razas Mérina de Grazalema y Payoya tenga un valor añadido a través de su transformación en su territorio y por medio de la identicación y uso de fermentos propios de esta leche.
Para consegur esto, se necesita de la aplicación digital con el fin de que los datos y la información fluya de manera inmediata entre los actores.
Las Asociaciones de Criadores Merina de Grazalema y Payoya están vincaladas a las áreas de los Parques Naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales.
Estos parques naturales se legislan por medio de Directivas Europeas, Leyes Estatales y normas de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Estos dos parques naturales no se entenderían tal y como son hoy día, sin la producción de leche de las razas Merina de Grazalema y Payoya, y sin la transformación de esta leche, en quesos con la tradición de sus gentes .
Es necesario adaptar esta tradición a la era digital, y por tanto, impulsar esta digitalización dentro de un concepto natural y tradicional.
Objectives
The general objective of this project is to develop a new differentiated cheese product through the application of selection techniques of natural ferments typical of Merina de Grazalema sheep's milk and Payoya goat's milk in the Sierra de Cádiz, and application of digitization technologies to standardize processes in farms and industries.
Objectives
La creación de este Grupo Operativo surge como una necesidad del sector ganadero y transformador de la Sierra de Cádiz, donde las empresas se unen en cooperación para invertir en el desarrollo de tecnologías innovadoras que permitan aportar valor añadido a un producto único por sus bondades nutricionales y organolépticas. Una propuesta de mejora del sector ovino y caprino andaluz, fundamentado en la integración de los diferentes eslabones de la cadena de producción, para unificar esfuerzos y alcanzar un reto común.
Activities
ACTIVITY 1: Characterization of the herds of Merino sheep from Grazalema and Caprino Payoya from the Sierra de Cádiz.
ACTIVITY 2: Design digital tools to optimize sanitation activities for Merino sheep farms in Grazalema and Payoya goat farms in the Sierra de Cádiz.
ACTIVITY 3: Select and characterize the ferments of each animal species (Merino Sheep from Grazalema and Payoya Goats from Sierra de Cádiz).
ACTIVITY 4: Establish the use protocols to optimize the efficiency of the ferments selected for each breed.
ACTIVITY 5: Create a digital tool to interconnect the farmer, the cheesemaker and the laboratory.
Activities
ACTIVIDAD 1: Caracterización de rebaños de ovino Merino de Grazalema y Caprino Payoya de la Sierra de Cádiz.
ACTIVIDAD 2: Diseñar herramientas digitales para optimizar las actividades de higienización de las explotaciones de ganado ovino Merino de Grazalema y de caprino Payoya de la Sierra de Cádiz.
ACTIVIDAD 3: Seleccionar y caracterizar los fermentos propios de cada especie animal (Ovino Merino Grazalema y Caprino Payoya de Sierra Cádiz).
ACTIVIDAD 4: Establecer los protocolos de uso para optimizar la eficiencia de los fermentos seleccionados para cada raza.
ACTIVIDAD 5: Crear una herramienta digital para interconectar el ganadero, el quesero y el laboratorio.
Additional comments
Los ganaderos de las razas Merina de Grazalema y Payoya producirán leche de altísima calidad encuanto a microbiología, gracias a la modernización en limpieza y desinfección de las instalaciones de ordeño por medio de dispositivos IoT. La producción de leche de la Razas Merina de Grazalema y Payoya irá encaminada hacia un mercado internacional que pondrá en valor los quesos de la Sierra de Cádiz. Este proyecto será extrapolable a cualquieer territorio de ámbito Europeo dónde las circunstancias sean idénticas a las que tiene la Sierra de Cádiz: dos razas ganaderas en peligro de extinción que comparten un mismo territorio y cuyo recurso sea la transformación de su leche en queso.
Additional information
Con este proyecto se pretende una modernización de los ganaderos de Merina de Grazalema y Payoya ubicados en la Sierra de Cádiz, así como de las empresas transformadoras de la leche de estas razas en quesos.
Con este objetivo, se utilizarán herramientas digitales, se aplicarán técnicas y tecnologías innovadoras que se pondrán a disposición de los ganaderos y queseros sin que estos pierdan su identidad y manera de hacer las cosas.
Es por ello que los sensores y las heramientas digitales que se aplican al G.O. RazasCádizCheeses, se adaptarán a las instalaciones y equipos de los ganaderos y queseros.
Gracias a todo esto, este proyeto será enriquecedor para todos los actores que de él participan; pues se creará un intercambio de conocimiento, formación e innovación através de las herramientas digitales aplicadas.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014ES06RDRP001 Spain - Rural Development Programme (Regional) - Andalucía
Location
- Main geographical location
- Cádiz
- Other geographical location
- Córdoba
EUR 186 093.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
1 Practice Abstracts
Solutions that start from this Operative Group: 1) Productive surveys. With these surveys, farmers can make an assessment and follow-up of the productive indices.
2) Establish action protocols to optimize the hygienic quality of milk from Grazalema merino sheep and Payoya goats (criteria for correct cleaning and disinfection of milking equipment).
3) Put into operation the sensor used for real-time optimization of the cleaning and disinfection system of the milking parlors of the farms. This sensor will help the correct dosage of cleaning products, optimizing the costs of these products.
4) List of lactic acid bacteria identified in Merino from Grazalema and Payoya, which will help to identify the characteristics of the cheeses in terms of flavor, aroma, texture and appearance. The use of these strains will unequivocally identify the cheeses from the Sierra de Cádiz as unique.
5) Digital tool that supports and helps decision-making at the three links (laboratory, livestock and industrial). With this tool all the actors will know the results of the raw material for its subsequent transformation into cheeses. In this way, the final consumer will have a differentiated and unique cheese that will be increasingly in demand. This demand for cheese will help to increase the number of livestock and cheese factories in the Sierra de Cádiz, helping to establish the population.
Soluciones que parten de este Grupo Operativo: 1) Encuestas productivas. Con estas encuestas los ganaderos pueden hacer una valoración y seguimiento de los índices productivos.
2) Establecer los protocolos de actuación para optimizar la calidad higiénica de la leche de oveja merina de Grazalema y de la cabra Payoya (criterios de limpieza desinfección correcta de los equipos de ordeño).
3) Poner en funcionamiento el sensor utilizado para la optimización en tiempo real de sistema de limpieza y desinfección de las salas de ordeño de las ganaderías. Este sensor ayudará a la correcta dosificación de los productos de limpieza, optimizando los costes de estos productos.
4) Listado de las bacterías acidolácticas indentificadas en la Merina de Grazalema y Payoya, que contribuirán a identificar las características de los quesos en cuanto a sabor, aroma, textura y apariencia. El uso de estas cepas identificará de manera inequívoca los quesos de la Sierra de Cádiz como únicos.
5) Herramienta digital que de soporte y ayude a la toma de decisiones de los tres eslabones (laboratorio, ganadero e industrial). Con esta herramienta todos los actores conoceran los resultados de la materia prima para su posterior transformación en quesos. De esta manera el consumidor final dispondrá de un queso diferenciado y único que cada vez será más demandado. Esta demanda de queso ayudará a que se incremente el número de ganadería y queserías en la Sierra de Cádiz, ayudando a la fijación de población.
Contacts
Project coordinator
-
Antero Manuel Murillo Navarro
Project coordinator
Project partners
-
José Alfredo Castro Mateos
Project partner
-
Olga González Casquet
Project partner
-
Patricia Romero Jimenez
Project partner
-
Rafael Luís Torres Martell
Project partner
-
Ramón Gago Sánchez
Project partner