project - EIP-AGRI Operational Group
Development and implementation of technology for the production of innovative pastes based on off-spec cucumber and vegetables obtained by targeted ul
Opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji wspomaganej ultradźwiekami jako szansa na
Kontext
W ostatnich latach coraz większe uznanie w oczach konsumentów zyskuje żywność fermentowana. Badania prowadzone w Katedrze Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego dotyczące zastosowania kultur starterowych do fermentacji soku z buraka, jarmużu czy marchwi wskazują na możliwość kreowania nowych produktów o atrakcyjnych cechach sensorycznych i wysokim potencjale prozdrowotnym, również w oparciu o surowce warzywne inne niż kapusta biała czy ogórek. Do fermentacji można wykorzystać warzywa mniej popularne, które w naszych warunkach klimatycznych charakteryzują się wysokim plonem i dobrą jakością, takie jak np. marchew purpurowa. Uzyskane do tej pory wyniki badań potwierdzają m.in. wysoką stabilność witamin (B6, C), zwiazków fenolowych i karotenoidów w badanych produktach fermentowanych, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych. Z kolei w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej prowadzono szereg badań nad wykorzystaniem nasion roślin oleistych, takich jak nasiona chia i lnu w produkcji żywności. Badania wykazały, że nasiona te cechują się wysoką wartością odżywczą oraz posiadają frakcje rozpuszczalnego błonnika pokarmowego zwiększające lepkość roztworu. Tym samym nasiona chia i lnu stanowią ciekawy składnik mogący wpływać na kształtowanie właściwości reologicznych produktów spożywczych.
Objectives
Objective of the operation will be the development and implementation of technology for the production of pastes based on pickled off-spec cucumber and vegetables obtained by ultrasound-assisted fermentation. As a result of the work, pastes will be produced from fermented vegetables based on cucumber and other vegetables included in various utility groups. The work undertaken will also contribute to shaping the consistency of vegetable pastes with the help of non-starchy ingredients such as heteropolysaccharides from flax and chia seeds and other hydrocolloids of natural origin, reducing the share of non-assortment cucumber in the yield and increasing its suitability for fermentation.
Objectives
Celem operacji będzie opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania past na bazie kiszonego ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku fermentacji wspomaganej ultradźwiękami. W wyniku prac zostaną wyprodukowane pasty z warzyw fermentowanych na bazie ogórka oraz innych warzyw zaliczanych do różnych grup użytkowych. Podjęte działania przyczynią się również do kształtowanie konsystencji past warzywnych przy pomocy składników nieskrobiowych takich, jak heteropolisacharydy z nasion lnu i chia oraz innych hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, ograniczeniu udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenie jego przydatności do procesu fermentacji.
Activities
Selection of raw materials, indication of the conditions for fermentation and the concept of the technological line for the production of pastes from fermented vegetables
Indication of the most favorable conditions for the cultivation of cucumber in terms of the factors analyzed in the operation, carrying out fermentation of vegetables intended for the formulation of pastes and preparation of pastes according to the planned recipes
Verification of the technological process of paste production on an industrial scale, evaluation of the quality of vegetable pastes immediately after preparation and during storage
Activities
Wytypowanie surowców, wskazanie warunków prowadzenia fermentacji oraz koncepcji linii technologicznej do produkcji past z warzyw fermentowanych
Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka pod względem analizowanych w operacji czynników, przeprowadzenie fermentacji warzyw przeznaczonych do formułowania past oraz przygotowanie past według zaplanowanych receptur
Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka pod względem analizowanych w operacji czynników, weryfikacja procesu technologicznego produkcji past w skali przemysłowej, ocena jakości past warzywnych bezpośrednio po przygotowaniu oraz w czasie przechowywania
Additional comments
Popyt na żywność pochodzenia roślinnego wśród konsumentów rośnie coraz bardziej. Rośnie również ich świadomość w zakresie zależności odżywianie - zdrowie. Stąd coraz częściej, nawet osoby niestosujące ścisłej diety wegetariańskiej, zwiększają udział produktów roślinnych w swoich racjach pokarmowych.Surowce pochodzenia roślinnego mają zwykle niewielką trwałość i w stanie świeżym są dostępne tylko przez krótki okres w ciągu roku. Kiszenie (kwaszenie) to sposób konserwowania owoców i warzyw mający spore tradycje w naszym kraju. Metoda ta pozwala na utrwalenie dużej masy surowców w krótkim czasie, nie jest energochłonna, a zawartość niektórych składników odżywczych ulega nawet wzrostowi. Konsumenci też dostrzegają te walory i coraz częściej poszukują produktów fermentowanych. Powszechnie prowadzona jest fermentacja mlekowa z wykorzystaniem spontanicznej mikroflory surowców. Natomiast zastosowanie ukierunkowanej fermentacji z określonymi szczepami bakterii, nie było do tej pory stosowane w produkcji kiszonek spożywczych. Wiele wprowadzanych na rynek innowacji produktowych związanych jest ze wzbogaceniem produktu w surowce egzotyczne. W proponowanym projekcie istnieje możliwość wprowadzenia do przetwórstwa surowców, które dają wysoki i dobrej jakości plon i doskonale nadają się do uprawy w polskich warunkach klimatycznych, np. marchwi purpurowej. Zakładane jest również zmniejszenie strumienia produktów ubocznych powstających podczas przetwarzania warzyw, poprzez wykorzystanie w procesie surowców pozaasortymentowych i rezygnacji z zabiegu obierania. Wszystko to ma na celu zmniejszenie strat żywości i skrócenie łańcucha dostaw.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014PL06RDNP001 Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Ort
- Main geographical location
- Poznański
EUR 786 235.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Project keyword
Ressourcen
Links
1 Practice Abstracts
The expected results of the work comprehended will be the development and implementation of an improved method of cucumber cultivation allowing to
reduce the share of out-of-season cucumber in the yield as well as to increase its suitability for the fermentation process. In addition, the result will be a
digital solution allowing the selection of the optimal yielding variety among the tested ones, as well as the prediction of the optimal harvest date for a given
variety. There will also be consumer management of off-grade cucumber and an increase in the
utilization rate of vegetable raw materials by omitting the peeling procedure in the production of fermented vegetable pastes. This will reduce the amount of
unutilized raw materials and by-products in agricultural and food production and redirect them to the raw material stream used for food purposes. In
addition, there will be the implementation of an innovative product: an assortment of three fermented vegetable pastes based on cucumber and other
vegetables from different utilitarian or botanical groups (root vegetables - carrot, beet; solanaceous - tomato, bell pepper; cucurbitaceous - pumpkin,
zucchini), characterized by high yield and good quality under Polish conditions. At the Entrepreneur, there will be the implementation of an innovative
process of directed fermentation of selected vegetables assisted by ultrasound to the technology of production of vegetable preparations (pastes), as well
as an innovative technology of production of pastes from fermented vegetables allowing to shape their desired consistency, using hydrocolloids of natural
origin, including heteropolysaccharides, e.g. from flax and chia seeds.
Oczekiwanymi wynikami pojętych prac będzie opracowanie i wdrożenie udoskonalonego sposobu prowadzenia uprawy ogórka pozwalającego na
ograniczenie udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego jak i zwiększenie jego przydatności do procesu fermentacji. Ponadto wynikiem będzie
rozwiązanie cyfrowe pozwalające na wybór optymalnie plonującej odmiany wśród badanych oraz predykcja optymalnego terminu zbioru dla danej odmiany
Nastąpi również zagospodarowanie konsumpcyjne ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenie
wskaźnika wykorzystania surowców warzywnych poprzez pominięcie w procesie produkcji past z warzyw fermentowanych zabiegu obierania. Ograniczy to
ilości niezagospodarowanych surowców oraz produktów ubocznych w produkcji rolniczej oraz spożywczej i przekieruje je do strumienia surowcowego
użytkowanego na cele spożywcze. Ponadto nastapi wdrożenie na rynek innowacyjnego produktu: asortymentu trzech past z warzyw fermentowanych na
bazie ogórka oraz innych warzyw z różnych grup użytkowych lub botanicznych (korzeniowe - marchew, burak; psiankowate – pomidor, papryka; dyniowate
– dynia, cukinia), charakteryzujących się w warunkach polskich wysokim plonem i dobrą jakością. U Przedsiębiorcy nastąpi wdrożenie innowacyjnego
procesu ukierunkowanej fermentacji wybranych warzyw wspomaganego ultradźwiękami do technologii produkcji przetworów warzywnych (past) oraz
innowacyjnej technologii produkcji past z warzyw fermentowanych pozwalającej na kształtowanie ich pożądanej konsystencji, z wykorzystaniem
hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, w tym heteropolisacharydów np. z nasion lnu i chia. W ramach operacji opracowane zostaną warunki i proporcje
stosowanych składników nieskrobiowych.
Contacts
Project coordinator
-
Runoland Sp. z o. o.
Project coordinator
Project partners
-
Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Poznaniu
Project partner
-
Marek Biesiada
Project partner
-
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Project partner