Indici di redditività relativi ai processi produttivi.

Con una metodologia analoga a quella adottata per la fase di allevamento, sono stati sviluppati indici di redditività relativi ai processi produttivi delle principali tipologie di salumi, che tengono conto dell’evoluzione dei costi dei fattori di produzione e dell’andamento dei prezzi all’ingrosso dei prodotti finali. Come i precedenti, anche questi indici possono essere aggiornati settimanalmente rappresentando importanti strumenti utilizzabili dagli operatori della filiera al fine di monitorare tempestivamente l’andamento dei mercati dei salumi (DOP e non). Poiché il settore della trasformazione delle carni suine svolge un ruolo centrale per la valorizzazione di tutta la filiera del suino pesante italiano, è stato ritenuto importante includere tra le azioni del GOI Pork Monitor anche un’analisi delle strategie commerciali perseguite da salumifici e prosciuttifici. L’individuazione delle diverse strategie competitive perseguite dalle imprese di trasformazione è stata svolta sia mediante la raccolta di dati disponibili in bibliografia sia mediante interviste semi-strutturate presso 15 operatori del comparto. Lo studio ha consentito la comprensione delle strategie di posizionamento sul mercato e di diversificazione dell’offerta utilizzate dai diversi profili di imprese nel settore dei salumi. Con le informazioni si è provveduto a predisporre un’analisi SWOT per le diverse tipologie d’impresa in modo da fornire agli operatori indicazioni utili per l’autovalutazione del proprio posizionamento sul mercato e per l’adozione delle scelte conseguenti.

Indici di redditività per le diverse tipologie di aziende suinicole.

La valutazione della redditività è stata sviluppata a partire dai risultati emersi dall’indagine della struttura dei costi rilevati presso un campione di 10 allevamenti, di cui 5 a ciclo chiuso e i rimanenti a ciclo aperto da ingrasso. Le aziende sono state reclutate in collaborazione con OPAS e l’OI Gran Suino Italiano. La rilevazione ha fatto riferimento agli esercizi 2019 e 2020. Per la definizione del costo di allevamento per capo e chilogrammo di peso vivo venduto è stato sviluppato un modello di calcolo che è alla base dell’applicazione accessibile on-line denominata Pig Money. L’applicazione Pig Money è stata concepita come servizio rivolto agli allevatori per valutare la produttività e la redditività della propria azienda. I singoli utenti possono inoltre confrontare i risultati economici dell’esercizio di riferimento con quelli di aziende di uguale specializzazione. Il programma è infatti in grado di restituire come risultato finale tutti i principali indici di produttività (IMG, ICA, Portata al parto; % fertilità, media dei giorni non produttivi per scrofa, parti scrofa/anno, suinetti svezzati scrofa/anno, etc) ed il costo medio per capo e chilogrammo di peso vivo venduto. L’accesso alle funzionalità del programma prevede la profilazione dell’utente allevatore (anagrafica), l’imputazione dei dati produttivi e contabili dell’allevamento (fase gestita da CRPA in quanto amministratore del sistema), e l’elaborazione dei dati con confronto con i risultati medi degli allevamenti del campione.

Analisi della percezione dei consumatori nei confronti dei salumi DOP mediante interviste presso punti vendita specializzate di carni e salumi.

È stato valutato il ruolo che l’offerta dei salumi DOP svolgono nel qualificare il posizionamento dei punti vendita al dettaglio rispetto ad altri punti di distribuzione, la cui offerta si basa prevalentemente su salumi generici e di prezzo inferiore. In media, le aziende hanno riferito che i salumi concorrono alla realizzazione del 23% del fatturato complessivo. I salumi a marchio d’origine rivestono un’importanza rilevante nella formazione dell’assortimento dei punti vendita; in media, essi rappresentano il 63% dei salumi presenti in negozio. Per il 38% dei negozi intervistati, le DOP e le IGP superano l’80% dell’assortimento complessivo. Il 69% del campione analizzato ha evidenziato come la qualità e il gusto sono i due punti di forza maggiori delle produzioni a marchio d’origine. La certificazione del processo di produzione, infine, è stata ritenuta importante da metà degli intervistati. La medesima indagine è stata realizzata mediante interviste con buyer e responsabili vendite di catene della Grande Distribuzione, al fine di cogliere il ruolo che i salumi DOP e quelli privi di denominazione di origine ricoprono in termini di quota sul fatturato del comparto salumi, di redditività e di posizionamento del punto vendita. Dall’analisi è emerso l’importante ruolo che questo settore riveste all’interno dei punti vendita della catena. Mediamente i salumi prodotti in Emilia-Romagna sono presenti nei punti vendita delle catene con una quota che supera il 50%. In termini di fatturato i salumi DOP/IGP concorrono mediamente per il 34-35% del fatturato totale del reparto salumi.

Obiettivo generale del Gruppo Operativo PORK MONITOR è stato lo sviluppo di strumenti analitici di monitoraggio della redditività delle imprese che verticalmente compongono la filiera suinicola dell’Emilia Romagna. A questo proposito, nell’ambito del progetto sono stati sviluppati indici per il monitoraggio mensile del l’andamento della redditività in tutte le fasi della filiera, dall’allevamento suinicolo, nelle sue diverse specializzazioni (ciclo chiuso, riproduzione e ingrasso), alla macellazione e alla produzione di salumi. Con riferimento alle ultime fasi della filiera sono state individuate le principali strategie competitive adottate dalle imprese (leadership di costi, diversificazione, focalizzazione, differenziazione), al fine di comprendere la possibile evoluzione della loro attività e analizzare le potenziali ricadute sugli stadi a monte della filiera. L’applicazione Pig money è stata concepita e sviluppata come servizio agli allevatori per la verifica e il confronto puntuale delle perfomance economiche e produttive delle proprie aziende.