project - EIP-AGRI Operational Group
Production of farmhouse cheese from cow and goat milk in the as a product, process, technological and marketing innovation
Wytwarzanie serów zagrodowych z mleka krowiego i koziego w województwie śląskim jako innowacja produktowa, procesowa i technologiczna i marketingowa.
Objectives
I Development and implementation of an innovative product - farmhouse cheese (cottage cheese) made of unpasteurized cow and goat milk specific for a given region, a given farm
II. Development and implementation of a new technology for the production of farmhouse cheese, both from cow's and goat's milk, in rennet-ripened, smoked and non-smoked cheese varieties, and carrying out storage stability tests for these products.
III. Development and implementation of a new marketing method in the field of farm cheese production.
Objectives
I Opracowanie i wdrożenie innowacyjnego produktu- serów (twarogów) zagrodowych z niepasteryzowanego mleka krowiego i koziego specyficznych dla danego regionu, danego gospodarstwa rolnego
II. Opracowanie i wdrożenie nowej technologii produkcji serów zagrodowych, zarówno z mleka krowiego jak i koziego, w wariantach podpuszczkowych dojrzewających, wędzonych i niewędzonych oraz wykonanie badań przechowalniczych tych wyrobów.
III. Opracowanie i wdrożenie nowej metody marketingowej w zakresie produkcji serów zagrodowych.
Activities
Isolation and identification of lactic acid bacteria from the local environment were planned, for the development of starter cultures for the production of cow's milk cheese, assessment and adjustment of environmental conditions to the production hygiene requirementsof innovative curd cheeses made from unpasteurized cow's milk on the farm included in the consortium. In stage II, it is planned to implement the technological process of producing cow curd cheeses with the use of starter cultures obtained from the local environment. The resulting curd cheeses will be tested in terms of hygienic conditions of production and the potential presence of pathogenic bacteria.
Activities
Zaplanowano izolację i identyfikację bakterii mlekowych z lokalnego środowiska do opracowania kultur startowych, służących do produkcji serów z mleka krowiego, ocenę i dostosowanie warunków środowiskowych do wymogów higieny produkcji innowacyjnych serów twarogowych, wytwarzanych z niepasteryzowanego mleka krowiego w gospodarstwie wchodzącym w skład konsorcjum.Planuje się wdrożenie procesu technologicznego produkcji serów twarogowych krowich z wykorzystaniem kultur startowych pozyskanych z lokalnego środowiska. Powstałe sery twarogowe zostaną poddane badaniom pod kątem warunków higieny wytwarzania oraz potencjalnego występowania bakterii chorobotwórczych.
Context
Obecnie na rynku wyrobów serowarskich dostępne są sery produkowane z pasteryzowanego mleka, z dodatkiem komercyjnych, zagranicznych kultur bakterii kwasu mlekowego. Powoduje to, że w produktach mlecznych, brak różnorodności flory bakteryjnej, niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Dlatego, istnieje potrzeba powrotu do rodzimych szczepów, które wzbogaciłyby mikrobiot ludzkiego przewodu pokarmowego. Jednym z rozwiązań jest wyizolowanie ze środowiska lokalnych szczepów, stworzenie z nich kultury startowej, która mogłaby być użyta do różnego rodzaju produktów spożywczych. W obecnej chwili, tradycyjne ukwaszanie niepasteryzowanego mleka odbywa się w niekontrolowany, spontaniczny sposób, a skład mikroflory za każdym razem jest odmienny, co skutkuje brakiem możliwości powtarzalności cech jakościowych produktów. W projekcie planuje się wytworzenie serów twarogowych, otrzymywanych z mleka krowiego, z wykorzystaniem szczepów bakterii kwasu mlekowego, charakterystycznych dla danego gospodarstwa rolnego po to by zapewnić powtarzalność cech organoleptycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. Ponadto, w projekcie, planuje się wytwarzanie serów podpuszczkowych dojrzewających, z mleka krowiego, ale także z mleka koziego, pochodzącego z drugiego gospodarstwa, wchodzącego w skład konsorcjum. Wyprodukowane sery będą dojrzewać w moszczu winogronowym, co będzie stanowić innowację produktową i technologiczną. Dodatkowo, wdrożenie właściwego procesu wędzenia przyczyni się do dywersyfikacji asortymentu produkcji.
Additional information
W ramach prowadzonej operacji konieczne będzie wykorzystanie dostępnej aktualnie wiedzy i umiejętności z dziedziny technologii żywności, a w szczególności biotechnologii i procesów fermentacyjnych. W niniejszym projekcie będą prowadzone prace rozwojowe polegające na badaniu właściwości lokalnych szczepów środowiskowych, wpływie szczepów na jakość twarogów, wpływie moszczu z wina winogronowego na dojrzewanie serów podpuszczkowych oraz działaniu mikroflory moszczu na procesy dojrzewania serów (technologia innowacyjna), a także badania prawidłowości procesów wędzenia kozich serów podpuszczkowych. Zaproponowane technologie będą wspierać sektor rolnictwa (producentów i przetwórców mleka). Wykorzystywany będzie naturalny surowiec jakim jest mleko, odpad przy produkcji serów- serwatka oraz wina- winogronowy moszcz. Wykorzystanie aktualnej wiedzy i najnowszych technologii, dotyczących procesów fermentacji, dojrzewania i wędzenia przyczyni się do zawiązania współpracy pomiędzy naukowcami (IBPRS) a wytwórcami serów i zaowocuje wprowadzeniem na rynek lokalny nowych produktów w postaci serów twarogowych i dojrzewających, tak poszukiwanych przez konsumentów. IBPRS dysponuje wiedzą i doświadczeniem z dziedzin biotechnologii i technologii rolno-spożywczej. Ośrodek Doradztwa Rolniczego jest pomostem między nauką a praktyczną produkcją rolną. Rolnicy są zainteresowani wdrażaniem nowoczesnych technologii w gospodarstwach.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014PL06RDNP001 Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Location
- Main geographical location
- Częstochowski
€ 399709
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Project keyword
Resources
1 Practice Abstracts
Development and implementation of an improved technology for the production of farmhouse cottage cheese from unpasteurized cow's milk, with the use of local strains of lactic acid bacteria, enabling the production of a biodiverse product with pro-health values. The innovative product, containing only natural metabolites of bacteria, will be characterized by high quality and nutritional value, safety and repeatability of sensory, microbiological and physicochemical features, resulting from the use of the same starter culture each time. 2. Development and implementation of an innovative production technology for farmhouse rennet cheeses from cow and goat milk, matured in grape must. The developed technology will also contribute to increasing the use of local grape musts. 3. The use of traditional smoking, minimizing the contamination of smoked rennet cheeses with toxic compounds (PAHs) will contribute to obtaining a safe, in terms of health, product with a taste and aroma highly desired by consumers. 4. Development and implementation of a new native marketing method in the field of farmhouse cheese production. These will be advertising messages that will fit perfectly into the viewed page, and will appear on the County office’s website or on its Facebook page. Information on new types of pro-health cheeses will appear on the County office’s Facebook, which will perfectly blend into the user's board (information stream), and will also be well-targeted - they will be displayed only to those Facebook users who may be interested in purchasing them. The County office’s and the farmers' Facebook pages, which are part of the consortium, will popularize the innovative technology and it will be a bridge between knowledge and farmers.
- Opracowanie i wdrożenie ulepszonej technologii produkcji zagrodowych serów twarogowych z niepasteryzowanego mleka krowiego, z wykorzystaniem lokalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, umożliwiającej otrzymanie bioróżnorodnego produktu o walorach prozdrowotnych. Innowacyjny produkt, zawierający jedynie naturalne metabolity bakterii, charakteryzować się będzie wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych, wynikająca z zastosowania za każdym razem tej samej kultury startowej. 2. Opracowanie i wdrożenie innowacyjnej technologii produkcji podpuszczkowych serów zagrodowych z mleka krowiego i koziego, dojrzewających w moszczu z wina winogronowego. Opracowana technologia przyczyni się także do zwiększenia stopnia wykorzystania lokalnych moszczów winogronowych. 3. Zastosowanie tradycyjnego wędzanie, do miniumum ograniczajacego zanieczyszczenie wędzonych kozich serów podpuszczkowych toksycznymi związkami (WWA) przyczyni się do uzyskania bezpiecznego, pod względem zdrowotnym, produktu o wysoce pożądanym przez konsumenta smaku i zapachu. 4. Opracowanie i wdrożenie nowej natywnej metody marketingowej w zakresie produkcji serów zagrodowych. Będą to komunikaty reklamowe, które idealnie wpasują się w oglądaną stronę, a będą pojawiać się na stronach www Starostwa lub na jego stronie na Facebooku. Na Facebooku pojawią się informacje o nowych rodzajach prozdrowotnych serów, znakomicie wtapiające się w tablicęużytkownika, a ponadto będą dobrze ztargetowane - wyświetlą się jedynie tym fejsbukowiczom, którzy mogą być ich nabyciem zainteresowani.
Contacts
Project coordinator
-
Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego
Project coordinator
Project partners
-
Adam Będkowski
Project partner
-
Bogusław Kutyba
Project partner
-
Firma "Gorgol" Ireneusz Gorgol
Project partner
-
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego
Project partner
-
Powiat Myszkowski
Project partner