project - EIP-AGRI Operational Group
Polish Fruit Vinegar - Production of fruit vinegar as a product, process and technological innovation
Polski Ocet Owocowy - Wytwarzanie octu owocowego jako innowacji produktowej, procesowej i technologicznej
Objectives
Project: Production of fruit vinegar in the Łódź, Masovian and Silesian voivodships in cooperation with the W. Dąbrowski Institute of Agriculture and Food Industry as an innovative product, process and technology aims to develop and implement an new product - fruit vinegar and an innovative technology for the production of fruit vinegar using selected local strains of microorganisms. Vinegar composition and quality will be the result of many different variables at production steps. It will be essential to control the microorganisms that conduct fermentation and acetification in the production of fruit vinegar to obtain biodifferent products with health benefits without chemical preservatives.
Objectives
Projekt pn.: „Wytwarzanie octu owocowego w województwie łódzkim, mazowieckim i śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako innowacji produktowej, procesowej i technologicznej" ma na celu opracowanie i wdrożenie innowacyjnego produktu – octu owocowego oraz innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, umożliwiającej otrzymanie bioróżnorodnego produktu o potencjalnych walorach prozdrowotnych oraz wytworzenie innowacyjnego produktu pozbawionego chemicznych konserwantów, a zawierającego jedynie naturalne metabolity drobnoustrojów.
Activities
Low-budget technology consisting in the use of biochemical processes (juice fermentation using selected strains of yeast and acetic fermentation using regional strains of bacteria from the IBPRS own collection. The technology will be implemented at farms in the Lodz region , Silesian and Masovian, engaged in the pressing of fruit juices (including apple and grape). The results of the operation will improve the economic results of agricultural holdings, facilitate their diversification and restructuring, and increase their market share. Among the project partners are farmers-processors with activities in the field of apple juice pressing and wine production.
Activities
Zastosowanie nowatorskiej, niskobudżetowej technologii polegającej na wykorzystaniu procesów biochemicznych - fermentacji soków z wykorzystaniem wyselekcjonowanych ras drożdży oraz fermentacji octowej z użyciem regionalnych szczepów bakterii pochodzących z kolekcji własnej IBPRS. Technologia zostanie wdrożona w gospodarstwach rolnych na terenie województwa łódzkiego, śląskiego i mazowieckiego, zajmujących się tłoczeniem soków owocowych w wariantach dla octu z jabłek i z winogrona. Rezultaty operacji przyczynią się do poprawy wyników gospodarczych gospodarstw rolnych, ułatwią ich dywersyfikację i restrukturyzację, a także zwiększą uczestnictwo tychże gospodarstw w rynku.
Context
Ocet, jest jednym z najstarszych produktów fermentacyjnych. Służy do zakwaszania smaku potrawy. Stosuje się go w kosmetyce i medycynie. W Polsce najpopularniejszym octem jest 10% ocet spirytusowy. Ze względu na dobrą koniunkturę w segmencie octów smakowych i owocowych wiele octowni zaczyna wprowadzać je do swojej oferty. Zdecydowana większość tego typu produktów komercyjnie dostępnych jest produkowana przez firmy zagraniczne, najczęściej z dodatkiem chemicznych środków konserwujących. Problem stanowi brak na rynku dostępności do produktu naturalnego, o właściwościach prozdrowotnych. Octy owocowe, produkowane na małą skalę, powstają w wyniku długotrwałej fermentacji spontanicznej, bez użycia wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów. W wyniku niekontrolowanej fermentacji powstają także octy domowe, nieposiadające żadnych certyfikatów, a często sprzedawane na lokalnych ryneczkach i targach.
Wychodząc naprzeciw potrzebom konsumentów i oczekiwaniom rolników, innowacyjna technologia produkcji octu owocowego w sposób kontrolowany wykorzysta lokalne szczepy drobnoustrojów, co spowoduje uzyskanie produktu o niepowtarzalnej jakości, podkreślającej różnorodność w zależności od regionu i odmiany owocu. Technologia przyczyni się do zwiększenia stopnia wykorzystania lokalnych soków owocowych, poszerzy ofertę rolnika o nowy produkt o właściwościach prozdrowotnych, zawierający kwasy organiczne, aminokwasy, związki mineralne, witaminy, polifenole i o ograniczonej zawartości cukru. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego posiada doświadczenie w badaniach naukowych związanych z technologią procesów fermentacji, potwierdzonych patentami i publikacjami naukowymi.
Additional comments
Aspektami ułatwiającymi wdrażanie octu owocowego jest popyt na naturalne, lokalne produkty fermentowane, niezawierające konserwantów, oczyszczające organizm ludzki i wzmacniające system odpornościowy oaz trendy uwzględniające spożywanie w codziennej diecie znacznych ilości warzyw i owoców. W tego typu kategorie żywności wpisuje się ocet owocowy, produkowany metodą kontrolowanej fermentacji, przy użyciu rodzimych szczepów drobnoustrojów. Przeszkodami, które mogą utrudniać wdrażanie innowacyjnych produktów są: niewystarczające środki finansowe, przeznaczone na wprowadzenie innowacji do praktyki przemysłowej. W przypadku pozyskania finansowania projektów badawczo-wdrożeniowych, zbyt rozbudowana biurokracja ograniczająca potencjał badawczy.
Dalsze działania, obecnie realizowanej operacji będą wykonywane zgodnie z zaplanowanymi etapami. Będą prowadzone prace badawcze polegające na oznaczaniu cech jakościowych innowacyjnych octów owocowych. Ponadto, będzie opracowana broszura informacyjna promująca nowy produkt. Na targach i festynach będą odbywały się degustacje innowacyjnych octów owocowych.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014PL06RDNP001 Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Location
- Main geographical location
- Łódzki
- Other geographical location
- Częstochowski, Skierniewicki
€ 259390.73
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Project keyword
1 Practice Abstracts
The technology of fruit vinegar production can be implemented in any farm that has adapted environmental conditions and appropriate equipment. In addition, pressed juices from various types of fruit can be used for vinegar production. Currently, the food market shows a high dynamic of development of low-processed, functional products with scientifically confirmed health-promoting values. Considering the current trends in healthy eating and consumption of "low carb" products, including products that support slimming, fruit vinegar obtained in innovative technology will have very high market potential. In addition, products made on a small scale, low processed, rich in nutrients, including macro and micro elements, necessary for the proper functioning of the body, are becoming increasingly popular. The resulting innovative product, in addition to the above-mentioned features, will contain bacteria with potentially health-promoting properties that are necessary for the proper functioning of the digestive tract, including mainly intestinal microbiota. Obtained fruit vinegar, containing polyphenolic compounds and acetic acid, will have hypocholesterolemic effects, thus reducing the risk of developing cardiovascular diseases. Proper marketing and product promotion, by disseminating the results in the form of: publishing an information brochure, publishing in industry and scientific press, participating in conferences, seminars and fairs will undoubtedly contribute to the increase of the market potential of the product obtained in innovative technology.
Technologia otrzymywania octu owocowego może być wdrożona w każdym gospodarstwie rolnym, które ma przystosowane warunki środowiskowe i odpowiednie wyposażenie.
Ponadto, do produkcji octu mogą być stosowane soki tłoczone z różnych gatunków owoców. Obecnie na rynku żywnościowym można zaobserwować wysoką dynamikę rozwoju
produktów funkcjonalnych o potwierdzonych naukowo walorach prozdrowotnych,
niskoprzetworzonych. Biorąc pod uwagę obecne trendy zdrowego odżywiania, spożywania produktów typu "fit", w tym także produktów sprzyjających odchudzaniu, otrzymany
w innowacyjnej technologii ocet owocowy będzie charakteryzował się bardzo wysokim
potencjałem rynkowym. Ponadto, coraz większą popularnością cieszą się produkty
wytwarzane na małą skalę, niskoprzetworzone, bogate w substancje odżywcze, w tym makro i mikro elementy, konieczne do właściwego funkcjonowania organizmu. Powstały
innowacyjny produkt oprócz w/w opisanych cech, będzie zawierał bakterie o właściwościach potencjalnie prozdrowotnych, które są niezbędne do prawidłowego działania przewodu
pokarmowego, w tym głównie mikrobiotu jelitowego. Uzyskany ocet owocowy, zawierający związki polifenolowe i kwas octowy będzie oddziaływać hipocholesterolemicznie,
zmniejszając tym samym ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Właściwy
marketing oraz promocja produktu, poprzez upowszechnienie wyników w postaci: wydania broszury informacyjnej, publikacji w prasie branżowej i naukowej, udziału w konferencjach, seminariach, targach przyczyni się niewątpliwie do wzrostu potencjału rynkowego produktu otrzymanego w innowacyjnej technologii.
Contacts
Project coordinator
-
Łódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Bratoszewicach
Project coordinator
Project partners
-
"Gorgol" Ireneusz Gorgol
Project partner
-
"Strzelsok" Jarosław Strzelecki
Project partner
-
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof. Wacława Dąbrowskiego
Project partner
-
Monika Bankiewicz Gospodarstwo Sadownicze "MB Monika Bankiewicz"
Project partner
-
Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe Daniel Byster
Project partner