Context

La demanda de productos de elevado valor añadido tanto nutricional como funcional y sostenible está redireccionando los esfuerzos de las industrias alimentarias hacia el desarrollo de nuevas tecnologías GRAS y limpias para sus productos. En este contexto, los procesos fermentativos GRAS en combinación con la extracción mediante fluidos sub/supercríticos emergen como una tecnología combinada de aprovechamiento integral de subproductos que supone una alternativa a los métodos convencionales de extracción con solventes capaces de obtener extractos enriquecidos en compuestos bioactivos de interés clasificados como extractos GRAS, verdes o green y con elevado potencial de bioactividad para su uso en la industria alimentaria.La extracción con fluidos sub/supercríticos es un procedimiento de extracción con potencial aplicación para la obtención de compuestos bioactivos de fuentes vegetales. Consiste en emplear fluidos en condiciones de presión y temperatura sub/supercríticas en lugar de disolventes orgánicos. Se considera una tecnología de extracción verde debido a que permite eliminar el uso de disolventes orgánicos mediante la utilización de otros disolventes no tóxicos y no contaminantes como el agua y el CO2. Las ventajas principales que supone la utilización de los fluidos sub/supercríticos son la alta pureza de los extractos, su amplio rango de aplicación, la separación y fraccionamiento de los compuestos de interés de una forma rápida y sencilla, y una mayor selectividad. La utilización de estas técnicas permite eliminar cualquier tipo de disolvente de los extractos, y con ello reducir la posible toxicidad de sustancias que puedan ser incorporadas a los mismos (Ramírez et al., 2005).