project - EIP-AGRI Operational Group
Manufacture of lactose-free artisan sheep and goat cheeses
Elaboración de quesos de oveja y cabra artesanos sin lactosa
Context
There is a market niche for quality lactose-free artisan cheeses in Spain, and especially in the Community of Madrid. This market niche is based on the rejection of dairy products by many consumers for health reasons. The problem of lactose intolerance that is real, and affects a part of the population and the opinion, not supported by scientific bases, that dairy products are harmful to health. Furthermore, there is a lack of information about the effect of ripening time on lactose content of sheep and goat cheeses.
Existe un nicho de mercado para los quesos artesanos de calidad sin lactosa en España, y especialmente en la Comunidad de Madrid. Ese nicho de mercado se basa en el rechazo de muchos consumidores a los productos lácteos por razones de salud. El problema de la intolerancia a la lactosa que es real, y afecta a una parte de la población y la opinión, no sustentada en bases científicas, de que los productos lácteos son perjudiciales para la salud. Además, existe falta de información acerca del contenido de lactosa de quesos de oveja y cabra madurados.
Objectives
The General Objective (OG) was to develop lactose-free artisan sheep and goat cheeses in Madrid Region. The partial objectives were to make lactose-free artisan sheep and goat cheeses available to consumers (OP1), contribute to knowing the evolution of the lactose content of cheeses throughout the ripening process (OP2), influence innovation as the best strategy for the profitability of livestock farms and livestock product transformation companies (OP3) and demonstrate that collaboration between artisan cheese factories In technological innovation projects, it may be the best strategy to solve problems that affect the sector as a whole (OP4).
Objectives
El Objetivo General (OG) fue desarrollar quesos artesanos de oveja y cabra sin lactosa en la Comunidad de Madrid (OG). Los Objetivos parciales fueron poner a disposición de los consumidores quesos artesanos de oveja y cabra sin lactosa (OP1), contribuir a conocer la evolución del contenido de lactosa de los quesos a lo largo del proceso de maduración (OP2), incidir en la innovación como mejor estrategia para la rentabilidad de las explotaciones ganaderas y empresas de transformación de productos ganaderos (OP3) y demostrar que la colaboración entre queserías artesanas en proyectos de innovación tecnológica puede ser la mejor estrategia para resolver problemas que afectan al conjunto del sector (OP4)
Activities
- Optimization of the protocol for obtaining lactose-free milk using enzymatic methods.
- Production of fresh sheep and goat cheese without lactose, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation.
- Production of yogurt and kefir without lactose.
- Study of the lactose content in the different maturation points of goat and sheep cheeses.
- Divulgation events (May 20-23, 2021).
- Development of ice cream from sheep's milk.
Activities
-Optimización del protocolo de obtención de leche sin lactosa mediante métodos enzimáticos.
-Producción de quesos de oveja y cabra frescos sin lactosa, evaluación físico-química, microbiológica y sensorial.
-Producción de yogur y kéfir sin lactosa.
-Estudio del contenido de lactosa en los diferentes puntos de maduración de quesos de cabra y oveja.
-Eventos de divulgación (20-23 mayo de 2021).
-Desarrollo de helado a partir de leche de oveja.
Additional comments
Debido a la pandemia y crisis derivada de la COVID-19 varios objetivos y tareas asociadas a este proyecto se vieron gravemente afectadas. Algunas de ellas tuvieron que ser anuladas y otras fueron reformuladas y adaptadas. El programa de trabajo contemplaba la ejecución de las tareas técnicas de evaluación de las propiedades sensoriales del yogur y kéfir de cabra y oveja sin lactosa así como estudios de consumidores del yogur y kéfir de cabra y oveja sin lactosa. Se han suspendido temporalmente, por protocolo de seguridad, las catas para la evaluación sensorial y hedónica de los productos desarrollados mediante jueces entrenados y consumidores. Estos análisis se han visto retrasados y se están abordando en estos momentos. El IMIDRA ha desarrollado un protocolo de catas ajustado a las recomendaciones establecidas por el Ministerio de Sanidad para minimizar el riesgo de contagio. También se vieron drásticamente reducidas las participaciones en actos y ferias de divulgación científica, reuniones del GO, actos de presentación de resultados y participación en congresos científicos.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014ES06RDRP012 Spain - Rural Development Programme (Regional) - Comunidad de Madrid
Location
- Main geographical location
- Madrid
EUR 162 431.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
1 Practice Abstracts
The technique for producing lactose-free milk and dairy products (yogurt, kefir and ice cream) has been developed. On the market there are cheese and other lactose-free dairy products, but there are few productions of lactose-free cheese and dairy products made only with sheep or goat milk and from artisanal production. The products developed had a high sensory quality and were well received by consumers. In this way these products can be consumed by people with lactose intolerance, increasing the range of products at their disposal. In addition, the lactose content of cheeses of different ripening time had been characterized. According to the methodology based on spectrophotometry, a lactose content was obtained from soft, hard and aged sheep cheeses that are below 1%, so that food products with a "Low lactose content" can be named. In order to ensure a content of less than 0.01% of lactose, which is required by regulations for products called "Lactose-free", a pre-treatment of the milk with the lactase enzyme will have to be carried out.
Goat and sheep milk cheese spreadable creams have been developed in order to increase the competitiveness of farms by increasing the range of products with high added value, allowing to take advantage of long-aged cheeses that have had a defect during their maturation. that prevents its sale as a whole piece. The reuse of these cheeses allows a more sustainable management and greater economic performance of the products made in the cheese industries.
Artisan sheep and goat ice creams allow us to expand the range of products available to consumers.
Se ha puesto a punto la técnica de producción de leche y productos lácteos (yogur, kéfir y helados) sin lactosa. En el mercado existen queso y otros productos lácteos sin lactosa, pero son escasas las producciones de queso y productos lácteos sin lactosa elaborados sólo con leche de oveja o cabra y de producción artesanal. Los productos elaborados presentan una alta calidad sensorial y son bien recibidos por los consumidores. De esta forma pueden consumirse por personas con intolerancia a la lactosa, aumentando la gama de productos a su disposición. Además, se ha caracterizado el contenido de lactosa de quesos de diferente tiempo de maduración. Según la metodología basada en espectrofotometría, se obtuvo un contenido en lactosa de los quesos semicurados, curados y añejos de oveja que se encuentran por debajo del 1 %, de manera que pueden nombrarse productos alimenticios con un “Bajo contenido en lactosa”. Para poder asegurar un contenido menor al 0,01 % de lactosa, que requiere por normativa los productos denominados “Sin lactosa”, tendrá que llevarse a cabo un pretratamiento de la leche con la enzima lactasa.
Se han desarrollado cremas untables de queso de leche de cabra y oveja madurado, con el fin de aumentar la competitividad de las explotaciones aumentando la gama de productos con un alto valor añadido, permitiendo aprovechar quesos de larga curación que han tenido un defecto durante su maduración que impide su venta como pieza entera. El reaprovechamiento de estos quesos permite una gestión más sostenible y un mayor rendimiento económico de los productos elaborados en las industrias queseras.
Los helados de oveja y cabra artesanos permiten ampliar la gama de productos a disposición de los consumidores.
Contacts
Project coordinator
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Eugenio José Miguel Casado - IMIDRA
Project coordinator
Project partners
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GESTIÓN GANADERA Y GENÉTICA GANATEC S.L.
Project partner
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S.A.T. Vega de San Martín
Project partner