project - EIP-AGRI Operational Group
2016-013 - FROM GRASS TO TABLE. Production and marketing of differentiated quality meat from pastures and in-house resources
2016-013 - DEL PASTO AL PLATO. Producción y comercialización de carne de calidad diferenciada a partir de pastos y recursos propios
Context
El censo de vacas nodrizas en el País Vasco representa el 2,31% del censo nacional. Su reto en el momento actual en el que existe una volatilidad de los mercados de materias primas, descenso de consumo de carne de vacuno, necesidad de hacer frente a los desafíos medioambientales, reforma de la PAC... requiere una evolución para recuperar el consumo interno, consolidar los mercados, y optimizar los costes de producción aumentando la competitividad y rentabilidad de las explotaciones, mejorar la posición de los productores en la cadena de valor agroalimentaria y avanzar en la organización sectorial.
En el País Vasco, el mayor volumen de carne consumida corresponde al de novillas, alimentadas en base a cebo, entre los 4-6 meses y los 12 meses de edad. Este sistema implica altos costes de alimentación entre el 46 y el 56% de los costes variables, siendo el gasto más importante después del de la mano de obra.
Existe en nuestro ámbito geográfico, depanda de carne de calidad, y un desabastecimiento del mercado local, circustancias que brindan una oportunidad real para el sector de vacuno de carne.
Según estudios de mercado, la carne en destino fnal adquiere un valor entre 3 y 6 veces superior al precio que se paga al productor. La carne producida en base a pasto presenta diferencias sustanciales con la carne procedente de cebadero intensivo. desde el punto de vista organoléptico el consumidor no las diferencia, pero desde el punto de vista de la comercialización son más estables y dietéticamente más saludables.
Objectives
The general objective of the present project is to supply the demand from the hotel and catering industry for meat of differentiated quality produced in the local environment on the basis of animals kept in pasture.
- Phase I: Rearing and fattening of calves on a pasture basis. Design of a protocol for handling and feeding of grass-fed animals.
- Phase II: Slaughter and Maturation of carcasses and meat quality. Study of the impact of the slaughter and maturation of the meat on the final quality of the meat-.
- Phase III: Marketing of grass-based carcasses. Marketing of the entire channel for use in a scheduled menu.
- Phase IV dissemination of the activities and results of the project.
Objectives
El objetivo general del proyecto es abastecer la demanda por parte de la actividad hostelera de carne de calidad diferenciada producida en el entorno local en base a animales mantenidos en pastoreo.
- Fase I. Cria de terneros en base a pasto. Diseño de un protocolo de manejo y alimentación deanimales en base a pasto.
- Fase II. Estudio del impacto del Sacrificio y Maduración de canales en la calidad de la carne.
- Fase III.- Comercialización de las canales completas producidas en base a pasto. Diseño de aplicaciones culinarias.
- Fase IV. Difusión del proyecto y de sus resultados.
Activities
Phase I: Raising and fattening of calves on pasture.
Phase II: Slaughter and Maturation of carcasses and meat quality
Phase III: Marketing of pasture-based carcasses.
Phase IV: Comunication and Dissemination of the activities and results of the project.
Activities
Fase I: Cría y cebo de terneros en base a pasto.
Fase II: Sacrificio y Maduración de las canales y calidad de la carne.
Fase III: Comercialización de las canales producidas en base a pasto.
Fase IV: Difusión del proyecto y comunicación de los resultados
Additional comments
Estos sistemas de producción en base a forrajes, y comercialización directa, debieran permitir en última instancia recuperar la sostenibilidad de la actividad, debido a la reducción del coste de alimentación y al incremento de los ingresos percibidos por el productor. Por otra parte cubrirían la demanda puntual de carne de calidad diferenciada que una parte de los consumidores parece estar demandando.
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014ES06RDRP015 Spain - Rural Development Programme (Regional) - País Vasco
Location
- Main geographical location
- Vizcaya
- Other geographical location
- Álava, Guipúzcoa
EUR 166 405.00
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Resources
9 Practice Abstracts
Tasting panel.
The samples have been kept frozen until the moment of the tasting. The pieces that have been tasted are the grilled stifle and the stewed skirt. They have been evaluated by 200 cooks and consumers between 18 and 75 years of age. Personnel accustomed to consuming beef.
a) Stewed meat. Breed and type of food. Acceptance 6-7ptos out of 9. Appearance, colour and texture. They do not differentiate any of the variables of the study. Age: under 35 years of age, they prefer stewed meat from grass; over 35 years of age, they prefer stewed meat because of its texture. Profession: consumers prefer stewed bait meat, and cooks prefer grass-fed meat for taste and texture. Breed there are no differences, there are only differences when segmenting the panel for the Pyrenean breed, cooks 67% prefer stewed grass meat, and 63% of consumers prefer bait meat.
b) Griddle. Consumer acceptance 6-7 pts. out of 9 there are no differences between type of food, bait or grass. Age of the tasters, under 35 years old, prefer bait meat for its taste. Profession, consumers prefer grilled meat for its texture and cooks prefer grilled meat for its taste. Breed No difference in preference. Segmenting the population, there are differences in preference for the Pyrenean breed, age, all prefer the meat to the grilled bait less than 35 55%, over 35 63%. 68% prefer meat to bait, compared to 32% who prefer grass.
Panel de catadores.
Las muestras se han conservado congeladas hasta elmomento de la cata. Las piezas que se han catado son la babilla cocinada a la plancha y la falda, guisada. Se han evaluado por 200 personas cocineros y consumidores de entre 18 y 75 años de edad. Personal habituado a consumir carne de vacuno.
a) Carne guisada. Raza y tipo de alimentación. Aceptación 6-7ptos sobre 9. Aspecto, color y textura. No diferencian ninguna de las variables del estudio. Edad: menores de 35 años prefieren la arne guisada de pasto; mayores de 35 años prefieren la de cebo por su textura. Profesión: consumidores prefieren la carne guisada de cebo, y los cocineros prefiereren la carne de pasto por sabor y textura. Raza no hay diferencias, solo existen diferencias al segmentar el panel para la raza Pirenaica, los cocineros 67% prefieren carne guisada de pasto, y el 63% de los consumidores prefieren la carne de cebo.
b) Plancha. Aceptación de los consumidores 6-7 ptos. sobre 9 no habiendo diferencias entre tipo de alimentación, cebo o pasto. Edad de los catadores, menores de 35 años prefieren por sabor la carne de cebo. Profesión, consumidores prefieren por textura carne a la plancha de cebo y los cocineros por sabor carne a la plancha de pasto. Raza No hay diferencias de preferencia. Segmentando la población, hay diferencias de preferencia para la raza Pirenaica, edad, todos prefieren la carne a la plancha de cebo menores de 35 55%, mayores de 35 63%. El 68% prefiere carne a la plancha de cebo frente a 32% que prefiere de pasto
Impact of the use of the carcass protection cover at the optimum point of maturation
a) Monchina the use of the cover at the maturation stage provides carcasses with whiter fat, carcasses with lower odour intensity, and softer meat. When cooking the meat, it has more aroma and is juicier.
b) Pirenaica the use of the casing provides less brown carcasses, 'whiter carcass' fat, carcass has more aroma and the meat is less hard, when cooking it has more aroma, and more juicy.
Impacto del uso de la funda de protección de la canal en el punto óptimo de maduración
a) Monchina el empleo de la funda en la fase de maduración proporciona canales con grasa más blanca, canal con menor intensidad de olor, y carne más blanda. Al cocinar la carne, tiene más aroma y está más jugosa.
b) Pirenaica el empleo de la funda proporciona canales menos parda, grasa de la canal más blanca, canal tiene más olor y la carne es menos dura, al cocinarla tiene más aroma, y más jugosa.
Dissemination and Communication.
Two reports have been made on regional television EITB in the program SUSTRAIA.
The results of the project have been presented to agents of the meat sector in Bizkaia.
A meat tasting has been made in the hotel management school of Leioa.
Prestigious professional chefs have prepared a brochure with recipes from the less noble parts of the channel, in Basque and Spanish, and it has been disseminated in the food markets of Bizkaia
Difusión y Comunicación.
Se han realizado 2 reportajes en televisión autonómica EITB en el programa SUSTRAIA.
Se han presentado los resultados del proyecto a agentes del sector cárnico en Bizkaia
Se ha realizado una cata de carne en la escuela de hostelería de Leioa.
Cocineros profesionales de prestigio han elaborado un folleto con recetas de cocina de las partes menos nobles de la canal, en euskera y castellano, y se ha difundido en los mercados agroalimentarios de Bizkaia
Ripening of the carcasses.
The ripening temperature has been at 7 and 13ºC during the first 7 hours, and it has been matured during 7, 14 and 21 days.
A) Monchina
Maturation at 7ºC.
The optimum ripening time is 21 days, with no significant differences observed in the parameters studied, meat colour intensity, odour, hardness (raw and cooked) and juiciness (cooked). Differences that are observed after 7 days, in favour of grass-fed meat.
When maturation is at 13ºC the first 7 hours after 7 days the carcasses present differences in the parameters studied, the carcasses produced from grass have a browner colour, less odour and hardness (raw and cooked) and greater juiciness (cooked) than the fattened meat. The optimum ripening time is 14 days and at this time all the parameters are significantly better for the fattened meat.
b) Pirenaica
Ripening at 7ºC.
The optimum ripening time is 21 days, with no significant differences observed in the parameters studied, intensity of meat colour, odour, hardness (raw and cooked) and juiciness (cooked), differences which are observed at 7 days, grass meat colour less brown and odour less.
Maturation at 13ºC.
The optimum maturation time for both meats is 14 days. Differences are observed at 7 and 14 days between both meats, at 7 days the fat meat has fat color (whiter), less hardness of the raw meat and more juiciness (cooked); at 14 days differences in fat color, greater intensity of flavor and aroma.
Maduración de las canales.
La temperatura de maduración ha sido a 7 y a 13ºC durante las primeras 7 horas, y se ha madurado durante 7, 14 y 21 días.
A) Monchina
Maduración a 7ºC.
El tiempo óptimo de maduración es de 21 dias, no observandose diferencias significativas en los parámetros estudiados, intensidad de color de la carne, olor, dureza (crudo y cocinada) y jugosidad (cocinada). Diferencias que se observan a los 7 días, a favor de la carne de pasto.
Cuando la maduración es a 13ºC las 7 primeras horas a los 7 días las canales presentan diferencias en los parámetros estudiados, las canales producidas en base a pasto tiene color de la carne más pardo, menor olor y dureza (crudo y cocinada) y mayor jugosidad (cocinada) que la carne de cebo. El tiempo óptimo de maduración es de 14 días y en este momento todos los parámetro son significativamente mejores para la carne de cebo.
b) Pirenaica
Maduración a 7ºC
El tiempo óptimo de maduración es de 21 dias, no observandose diferencias significativas en los parámetros estudiados, intensidad de color de la carne, olor, dureza (crudo y cocinada) y jugosidad (cocinada), diferencias que se observan a 7 días, carne de pasto color menos parda y menor olor.
Maduración a 13ºC.
El tiempo óptimo de maduración para ambas carnes es 14 días. Se observan diferencias a los 7 y a los 14 días enter ambas carnes, a 7 dias la carne de cebo tiene color de la grasa (más blanca), menor dureza de la carne en crudo y mayor jugosidad (cocinada); a 14 días diferencias en el color de la grasa, mayor intensidad de sabor y aroma.
2.- Sacrifice and maturation of the carcasses.
Recording of temperature and humidity in the slaughter area before the start of work. Weighing and classification of carcasses and transfer to the airing area. Recording of temperature and humidity and pH of the carcasses.
In the airing chamber they are 8 hours at room temperature. 5 hours after entering the airing chamber, the tpa. and pH of the carcasses are recorded. After 8 hours in the aeration chamber, the temperature of the chamber is lowered, an effect which is observed in the channels one hour later. The temperatures of the carcasses are recorded at 10, 11, 12 and 24 hours. Another important drop in the tpa of the carcass is observed at 24 hours. After 24 hours, the carcasses are transferred to the maturation chambers at 1-1.5ºC.
The carcasses mature in the form of half a carcass with a sheath. The sheath better preserves the appearance and colour of the carcass. The control of the maturation of the carcasses has been carried out on a weekly basis.
2.-Sacrificio y maduración de las canales.
Registro de temperatura y humedad en la zona de matanza antes de inicio de tarea. Pesado y clasificación de canales y traslado a la zona de oreo.
Registro de temperatura y humedad y pH de las canales. En la cámara de oreo están 8 horas a temperatura ambiente. A las 5 horas de entrada en la cámara de oreo se registra tpa. y pH de las canales. Trascurridas las 8 horas en la cámara de oreo se baja la temperatura de la cámara, efecto que se observa en las canales una hora más tarde. Se registran las temperaturas de las canales a las 10, 11, 12 y 24 horas. Observándose otra caida importante de la tpa de la canal a las 24 horas. Trascurridas las 24 hr. las canales se trasladan a las cámaras de maduración 1-1,5ºC.
Las canales maduran en forma de media canal enfundadas. La funda conseva mejor el aspecto y color de la canal. El control de la maduración de las canales se ha realizado con periodicidad semanal.
1.4 Growth of veal based on pasture - recommendations:
The production systems compared were: feedlot systems with concentrates and straw at will on one side (conventional bait), and those based on hay from esparto grass or grassland depending on the availability of the latter, also supplied at will, and supplemented with limited quantities of concentrates (grass-based bait). The animals were of the Monchina (Artzentales) or Pirenaica (Iurreta) breeds. In the grazing based systems, 0-126 days of finishing with feed (4 kg oats + 250 ml cold pressed rapeseed oil) were carried out.
a) Trial with Monchina breed veal
- The type of feeding has not generated differences in growth between the batches.
- The GMD may be considered low and probably these results are due to the low weight of the animals at weaning, and that these were done at very early ages.
- Carcass performance is as expected
- Observed CIs are better in grazing animals
- Feed costs are 59% lower in the grazing flock than in the conventional bait flock
- The quality of the channels is no different depending on the type of power supply.
b) Trial with Pyrenean breed veal
- The type of feeding has generated differences in growth between the batches (1.33 vs 0.79).
- The GMD of conventionally fattened animals is 68% higher than that of animals fattened on pasture.
- The yield of the carcass is the expected and superior in conventional over grazing (63 vs 56%)
- The CIs observed are better in conventionally fed animals
- Feed costs are 63% lower in the grazing flock than in the conventional bait flock
- The quality of the channels is no different depending on the type of power supply.
1.4 Crecimientos de terneros en base a pasto
Los sistemas de producción comparados fueron: el de cebadero con concentrados y paja a voluntad por un lado (cebo convencional), y los basados en heno de esparceta o pradera en función de la disponibilidad de esta última, suministrados también a voluntad, y suplementados con cantidades limitadas de concentrados (cebo en base a pasto). Los animales correspondieron a las razas Monchina (Artzentales) o Pirenaica (Iurreta). En los sistemas basados en pastoreo se realizaron acabados de 0-126 días con pienso (4 kg de avena + 250ml de aceite de colza prensada en frío).
a) Ensayo con terneros de raza Monchina
• El tipo de alimentación no ha generado diferencias de crecimiento entre los lotes
• La GMD quizás pueda ser considerada baja. Probablemente este resultado es debido al bajo peso de los animales al destete, y que estos se realizaron a edades muy tempranas
• El rendimiento de la canal es el esperado
• Los IC observados son mejores en los animales alimentados en pastoreo
• Los costes de alimentación son 59% inferiores en el lote en pastoreo respecto al de cebo convencional
• La calidad de las canales según el tipo de alimentación no es diferente
b) Ensayo con terneros de raza Pirenaica
• El tipo de alimentación ha generado diferencias de crecimiento entre los lotes (1,33 vs 0,79)
• La GMD de los animales cebados en convencional es un 68% más alta que los animales cebados en pastoreo.
• El rendimiento de la canal es el esperado y superior en convencional sobre pastoreo (63 vs 56%)
• Los IC observados son mejores en los animales alimentados en convencional
• Los costes de alimentación son 63% inferiores en el lote en pastoreo respecto al de cebo convencional
• La calidad de las canales según el tipo de alimentación no es diferente
1.3 Importance of processing/purchasing quality fodder.
Recommendations:
- Importance of first cut date for successive cuts, nutritional quality, etc
- Always mow in the vegetative stage because although you get less grass, the nutritional quality of the grass is much better.
- If you obtain medium-low quality fodder, use it for animals with less need, dry cattle.
1.3 Importancia de elaborar/comprar forrajes de calidad.
Recomendaciones
- Importancia de la fecha de primer corte para sucesivos cortes, calidad nutritiva, etc
- Segar siempre en estadío vegetativo porque aunque se obtiene menos hierba, la calidad nutritiva de la misma es mucho mejor.
- Si se obtiene forraje de calidad medio-baja utilizarla para animales de menores necesidades, vacas secas.
1.- Breeding and fattening of veal
1.2. Nutritional quality of the grass, annual and seasonal
a) Artzentales
- The samples of grass collected in the two periods present very good quality, the gross protein is greater than 19%, which allows to recommend to follow the rationed grazing, to improve the rotation of the same one in order not to harm its production, since the area of production is less favorable and gives yields inferior to 10000 kg of MS/ha/year.
- The analysis of preserved fodder reflects an average quality of 8% PB, which indicates that it is a poor quality fodder.
- These results make it possible to recommend following the guidelines for producing good fodder on the farm in periods when grass production is at its highest and cannot be eaten by the teeth, or incorporating purchased fodder of good quality for winter feeding into livestock feed.
b) Iurreta
- The samples of grass collected have a PB of 13.5%, although in the months of May and July they do not exceed 12%, in the rest of the period they exceed 14%, reaching a maximum of 16.8% in the month of September. These data of deficient quality can be compensated with the high productions of grass in the farm 10700 Kg of MS/ha/year.
- The production of preserved fodder, spring hay has a PB 9%, which would enter the definition of poor quality forage. The grass balls have an average PB 11.2%, which indicates that this forage is not of good quality either.
- These results make it possible to recommend following the guidelines for making good fodder on the farm, or incorporating purchased fodder of good quality for winter feeding into livestock feed.
1.2. Calidad nutritiva de la hierba, anual y estacional
a) Artzentales
- Las muestras de hierba recogidas en los dos períodos presentan muy buena calidad, la proteína bruta es mayor del 19%, lo que permite recomendar seguir el pastoreo racionado, mejorar la rotación del mismo para no perjudicar su producción, dado que la zona de producción es menos favorable y da unos rendimientos inferiores a 10000 kg de MS/ha/año.
- El análisis de forraje conservado refleja una calidad media de 8% PB, lo que indica que es un forraje de mala calidad.
- Estos resultados permiten recomendar seguir las pautas de elaboración de buenos forrajes en la explotación en los periodos en los que la producción de hierba es máxima y no se puede comer a diente, o incorporar a la alimentación del ganado forrajes comprados de buena calidad para la alimentación de invierno.
b) Iurreta
- Las muestras de hierba recogidas presentan una PB del 13,5%, si bien en los meses de mayo y julio no superan el 12%, en el resto del periodo superan el 14%, llegando a un máximo de 16,8 % en el mes de septiembre. Estos datos de calidad deficiente pueden estar compensados con las altas producciones de hierba en la finca 10700 Kg de MS/ha/año.
- La producción de forraje conservado, heno de primavera tiene una PB 9%, que entraría en la definición de forraje de mala calidad. Las bolas de hierba tienen una calidad media de PB 11,2%, lo que indica que este forraje tampoco es de calidad buena.
- Estos resultados permiten recomendar seguir las pautas de elaboración de buenos forrajes en la explotación, o incorporar a la alimentación del ganado forrajes comprados de buena calidad para la alimentación de invierno.
1.- Breeding and fattening of veal. Annual and seasonal grass productio.
a) Artzentales
- The total annual production of the meadows is 9,983 kg MS/ha/year, which is somewhat lower than the production found in Iurreta and in the pastures of Gipuzkoa (Amella and Ferrer, 1990).
- The largest productions are in the months of April-July.
- Between the months of November and March there is a vegetative stop, so it is necessary to seek alternative feeding of the calves for these months. To do this, it is considered essential to make good quality silage or hay.
- Plan grazing in the meadows according to the number of animals and needs in such a way as to allow good quality fodder to be produced with the surplus that cannot be used to feed the animals.
b) Iurreta
- The total annual production of the meadows is 10,700 kg MS/ha/year, which is good production for the agro-climatic conditions in which it is found, similar to those found by Amella and Ferrer (1900). In addition, the very rainy spring has allowed for higher yields and a longer period in the spring (until July).
- The largest productions occur in the months of April-July. The month of June the production is lower because he made a cut for silo balls.
- There is another important grass peak in October.
- Between the months of November and March there is a vegetative stop, so we have to look for alternative feeding of the calves for these months. To do this, it is considered essential to make a good quality silo or hay.
Recommendation: plan the need for pasture grass, to mow and preserve quality fodder with the surplus, and carry out rotational grazing in the meadows to make better use of the grass produced to avoid rejections.
1.Cría y Cebo de los terneros
Producción de hierba anual y estacional
a) Artzentales
- La producción total anual de las praderas es de 9.983 kg MS/ha/año, producciones algo inferiores a las encontradas en Iurreta y en pastos guipuzcoanos (Amella y Ferrer, 1990)
- Las mayores producciones se dan los meses de abril-julio
- Entre los meses de noviembre y marzo se da la parada vegetativa, por lo que hay que buscar alternativas de alimentación de los terneros para estos meses. Para ello se considera fundamental la elaboración de silo o heno de buena calidad
- Planificar el pastoreo en las praderas de acuerdo al número de animales y necesidades de tal manera que se permita realizar forrajes de buena calidad con el excedente no aprovechable a diente
b) Iurreta
- La producción total anual de las praderas es de 10.700 kg MS/ha/año, buenas producciones para las condiciones agroclimáticas en las que se encuentra, similares a las de Amella y Ferrer. Además, la primavera tan lluviosa ha permitido tener unas producciones más altas y durante un periodo más prolongado en la primavera (hasta julio)
- Las mayores producciones se dan los meses de abril-julio. El mes de junio la producción da más baja porque realizó un corte para bolas de silo
- Hay otro pico importante de hierba el mes de octubre
- Entre los meses de noviembre y marzo se da la parada vegetativa, por lo que hay que buscar alternativas de alimentación de los terneros para estos meses. Para ello se considera fundamental la elaboración de silo o heno de buena calidad
Recomendación: planificar las necesidades de hierba pastable, para realizar siega y conservación de forrajes de calidad con el excedente, y realizar un pastoreo rotacional en las praderas que permitan un mejor aprovechamiento de la hierba producida para evitar rechazos.
Contacts
Project coordinator
-
Landa Garapenerako Alkartea ENKARTERRIALDE
Project coordinator
Project partners
-
Azti
Project partner
-
GyE EMUSAN, SL
Project partner
-
Urkiola Landa Garapenerako-Alkartea
Project partner
-
Neiker tecnalia
Project partner