Contexte

A técnica de produção de queijos artesanais, baseada no uso de leite cru, sem adição de inóculo, evidencia a importância da flora autóctone como responsável pelas características sensoriais do queijo, sendo um dos fatores mais importantes na especificidade e qualidade. No entanto, para se produzir produtos de excelência, como exige uma Denominação de Origem Protegida (DOP), é necessário ter leites de elevada qualidade microbiológica.

A dependência da qualidade do leite cru determina uma grande heterogeneidade nas características do produto final, condição dificilmente controlável pelo queijeiro. Para além disso, do ponto de vista da segurança alimentar, o consumo destes produtos levanta algumas suspeitas tornando difícil a sua aceitação por alguns mercados. No entanto, perante uma matéria-prima de qualidade comprometida, pode ainda ser equacionada a elaboração de um queijo a partir do mesmo leite, cru ou pasteurizado, mas adicionado de inóculo. Em ambas as situações a utilização de inóculos autóctones desenhados para o efeito será a melhor solução, já que assegura uma qualidade consistente mantendo paralelamente alguma autenticidade e garantindo, ainda, a segurança do produto.

A introdução do inóculo padronizado com estirpes representativas autóctones será garantia do equilíbrio e autenticidade do produto, e permitirá o controlo dos microrganismos indesejáveis (patogénicos e alterantes que comprometem a qualidade) quer por competição, quer pela produção de substâncias antimicrobianas, assegurando um produto final inócuo e tradicional. A introdução destas práticas inovadoras em Portugal deve ser considerada a curto prazo pois contribui para uma maior rentabilização dos recursos aliada a uma oferta mais diversificada.