Contexte

Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon, devido à presença de compostos nitrosados e de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA). Assim, o sector dos produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica pode estar ameaçado devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Com este plano de acção pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias carcinogénicas em produtos curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas (Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes) e a aceitação sensorial. O desenvolvimento de novos processos tecnológicos conjugando várias abordagens e validando o seu efeito combinado permitirá garantir a qualidade e segurança de produtos curados secos.