Il progetto ha sottolineato come il valore dei foraggi rappresenti uno dei principali aspetti che guidano la composizione dei prodotti lattiero-caseari e i prati permanenti sono promettenti per il mantenimento della biodiversità vegetale in ambiente montano. In questo studio, la metabolomica non mirata basata su UHPLC-Orbitrap-HRMS ci ha permesso di discriminare i profili metabolomici dei formaggi DOP Parmigiano Reggiano di montagna a base di pascolo dagli analoghi a base di erba medica a 12 e 24 mesi di stagionatura. I prati permanenti hanno rivelato l'impatto positivo della biodiversità vegetale delle praterie di montagna sul profilo del formaggio, aumentando la presenza di alcuni composti benefici (come l'acido linolenico e l'acido stearidonico, entrambi PUFA omega-3). Allo stesso tempo, l'inclusione di prati permanenti nei mangimi ha aumentato la complessità e l'intensità degli aromi grazie ai terpenoidi di origine vegetale. Per la maturazione è stata identificata una grande quantità di marcatori VIP, tipicamente legati alla proteolisi e alla lipolisi. Sulla base dei risultati sensoriali, il Parmigiano Reggiano proveniente da prati permanenti è risultato caratterizzato da una più intensa persistenza retro-olfattiva e dall'intensità degli aromi vegetali, umami e speziati rispetto al formaggio ottenuto con una dieta a base di foraggi di erba medica. Date queste premesse, le firme metabolomiche distintive del formaggio "grass-fed" sono particolarmente interessanti per i consumatori che desiderano prodotti lattiero-caseari sostenibili, sani e "naturali".