project - EIP-AGRI Operational Group
PROVENDOP - Innovation in the production chain of the Venetian dry-cured ham
PROVENDOP - Innovazione nella filiera di produzione del prosciutto Veneto DOP
Objectives
Specific objectives:1) the transfer to a Venetian pig breeding company of a new technology for selection of animals, based on genomics and aimed at reducing the incidence of PDO product defects; 2) to identify the best combination of some dietary strategies, that enhance the quality of pork and reduce the environmental impact of pig farming, and rearing techniques for modifying the slaughter weight; 3) the validation in commercial farming of interventions 1) and 2), even considering the effects on the economic sustainability and the real improvement in dry-curing processing; 4) the disclosure of the results of the plan and 5) vocational training for farmers and stakeholders of the supply chain
Objectives
Obiettivi specifici: 1) trasferimento in un'azienda suinicola di tecnologia per la selezione degli animali, basata sulla genomica e finalizzata a ridurre l'incidenza dei difetti dei prodotti DOP; 2) identificare la migliore combinazione di strategie alimentari, che migliorano la qualità della carne suina e riducono l'impatto ambientale dell'allevamento suino e le tecniche di allevamento per modificare il peso della macellazione; 3) validazione nella realtà operativa dell'allevamento suinicolo degli interventi 1) e 2), anche considerando gli effetti sulla sostenibilità economica e sulla trasformazione della carne; 4) divulgazione dei risultati e la formazione professionale
Activities
Activities of the operating plan will be:
1) A comparison trial in which 4 groups of pigs will be fed and reared using 4 strategies differing in the type of feeding and in the target growth rate to assess the effects of such strategies on the suitability of green hams for dry-curing and incidence of defective meat;
2) The development of a selective breeding tool, based on genomic information, for dry-cured ham quality;
3) Two trials in two commercial farms aimed at testing the best strategy identified in 1) and at validating the selective breeding tool developed in 2) in field conditions;
4) The disclosure of the results of the plan and vocational training for farmers and stakeholders of the supply chain
Activities
Le attività del piano operativo saranno: 1) Uno studio comparativo in cui 4 gruppi di suini saranno nutriti e allevati utilizzando 4 strategie differenti nel tipo di alimentazione e nel tasso di crescita target per valutare gli effetti sull'idoneità delle cosce alla stagionatura e l'incidenza di difetti; 2) Lo sviluppo di uno strumento di selezione, basato sulla genomica, per la qualità del prosciutto crudo; 3) due prove in due allevamenti commerciali finalizzate a testare la migliore strategia identificata in 1) e a convalidare lo strumento di selezione sviluppato in 2); 4) La divulgazione dei risultati la formazione professionale per gli agricoltori e le parti interessate della filiera
Project details
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Rural Development Programme
- 2014IT06RDRP014 Italy - Rural Development Programme (Regional) - Veneto
Emplacement
- Main geographical location
- Padova
- Other geographical location
- Treviso, Belluno
€ 471609
Total budget
Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.
Ressources
- Prosciutto from Veneto, Provendop was born to aim for Italian primacy
- Article - An Italian recordo Veneto Ham: PROVENDOP is the demonstration of this
- Article - Provendop is born, the project to guarantee and increase the quality …
- Article - Provendop, more quality and sustainability for Veneto ham PDO
7 Practice Abstracts
Training activities for farmers
The training was provided as part of two 25-hour courses each with the following topics:
- animal welfare;
- innovative food strategies to protect the quality of raw materials for processing;
- reducing emissions of pollutants;
- breeding and product processing techniques and methods for traceability of the genetic lines used in pig farming.The training was provided as part of two 25-hour courses each with the following topics.
Attività di formazione rivolta a imprenditori di aziende agricole
La formazione è stata erogata nell’ambito di due corsi di 25 ore ciascuno aventi come argomenti:
- il benessere animale;
- le strategie alimentari innovative per la tutela della qualità della materia prima da trasformazione;
- la riduzione delle emissioni di agenti inquinanti;
- le tecniche di allevamento e di trasformazione dei prodotti e le metodologie per la tracciabilità delle linee genetiche utilizzate in suinicoltura.
Divulgazione e informazione sui risultati del piano delle attività del GO
Sono stati organizzati momenti informatici sul territorio regionale che hanno visto coinvolte le aziende agricole venete, gli enti coinvolti nella filiera e sono state effettuate diverse visite aziendali. Sono stati preparati articoli scientifici, testi informativi, divulgati attraverso tutti i canali dei partner, le riviste di settore.
Dissemination and information on the results of the GO activity plan
Computer moments were organized on the regional territory that involved the Venetian farms, the agencies involved in the supply chain and several farm visits were carried out. Scientific articles were prepared, informative texts, disseminated through all the channels of the partners, industry magazines.
Evaluation and validation of innovation related to selective techniques and genetic improvement in the operational reality of an open cycle breeding system
Gorzagri has carried out, using the "genomic" tool, the evaluation and the selection within the own stock of reproducers in order to identify the two groups of boars (high vs low genetic value for the staging decrease) necessary to generate the animals tested at the Polato Agricultural Society.
This required the removal of a salivary swab from each reproducer, the transmission of the swabs to the international laboratory for genomic analysis and the application of the "genomic" instrument to the result data transmitted by the laboratory. From the two groups of boars identified in this way, the semen was taken and supplied to Società Agricola Milani. Agricola San Luigi has worked in the fattening phase of the subjects coming, as lactones, from Società agricola Milani, implementing 3 fattening cycles that are terminated at the typical slaughter weight of the heavy pig. During the fattening phase, the staff of Agricola San Luigi carried out all the activities required by the breeding routine and carried out periodic surveys of the weight and thickness of dorsal fat detected in ultrasound at an individual level.
Gorzagri has participated at Agricola San Luigi with its own staff in the control and data collection activities during the rearing and fattening of animals and slaughtering carried out at the end of the breeding phase ensuring the evaluation of characteristics individual of the fresh thighs produced.
Valutazione e validazione dell'innovazione relativa alle tecniche selettive e di miglioramento genetico nella realtà operativa di un sistema di allevamento a ciclo aperto
Gorzagri ha effettuato, utilizzando lo strumento "genomico", la valutazione e la selezione nell'ambito del proprio parco di riproduttori per individuare i due gruppi di verri (alto vs basso valore genetico per il calo di stagionatura) necessari a generare gli animali oggetto della prova svolta presso la Società Agricola Polato.
Questo ha richiesto il prelievo da ogni riproduttore di un tampone salivare, la trasmissione dei tamponi al laboratorio internazionale per l'analisi genomica e l'applicazione dello strumento "genomico" ai dati di risultato trasmessi dal laboratorio. Dai due gruppi di verri così individuati sono stati operati il prelievo di seme e la fornitura a Società Agricola Milani. Agricola San Luigi ha lavorato nella fase di ingrasso dei soggetti provenienti, come lattoni, da Società agricola Milani, attuando 3 cicli di ingrasso che sono terminati in corrispondenza del peso tipico di macellazione del suino pesante. Durante la fase d'ingrasso il personale di Agricola San Luigi ha espletato tutte le attività previste dalla routine di allevamento e ha operato rilievi periodici del peso e dello spessore di grasso dorsale rilevato in ecografia a livello individuale.
Gorzagri ha partecipato presso Agricola San Luigi con personale proprio alle attività di controllo e rilievo dati nella fase di allevamento e ingrasso degli animali e di macellazione condotte al termine della fase di allevamento garantendo la valutazione delle caratteristiche individuali delle cosce fresche prodotte.
Evaluation and validation of innovation related to food and farming strategies in the operational reality of a closed cycle pig farm
Gorzagri Società Agricola produced and supplied the seed necessary for the insemination of sows of the Polish Agricultural Society, which generated the pigs subject to the breeding test and provided technical support to the activities. In addition, Gorzagri participated with its own staff in the slaughtering of animals carried out at the end of the rearing phase, ensuring, in particular, the evaluation of the individual characteristics of the fresh legs produced.
The legs obtained were transferred to the Fontana Prosciutti factory and were carried out the same as described in the verification test.
Valutazione e validazione dell'innovazione relativa alle strategie alimentari e di allevamento nella realtà operativa di un allevamento suinicolo a ciclo chiuso
Gorzagri Società Agricola ha prodotto e fornito il seme necessario per l'inseminazione delle scrofe della Società Agricola Polato, che hanno generato i suini oggetto della prova di allevamento e ha fornito supporto tecnico alle attività. Inoltre Gorzagri ha partecipato con personale proprio alle attività di macellazione degli animali condotte al termine della fase di allevamento garantendo, in particolare, la valutazione delle caratteristiche individuali delle cosce fresche prodotte.
Le cosce ottenute sono state trasferite allo stabilimento Fontana Prosciutti e sono stati effettuati gli stessi descritti nella prova di verifica.
Genomic analysis of meat samples from 448 pigs
Gorzagri Società Agricola carried out both the activity of taking tissue samples from each of the animals This type of genomic analysis was aimed at defining the genetic profile of the pigs used; identify the associations between the genetic profile of the animal and the qualitative characteristics of the PDO raw ham produced, in particular the weight drop during the maturing period and the presence of defects observed at the time of boning.
Analisi genomica dei campioni di carne dei 448 suini
Gorzagri Società Agricola ha espletato sia l'attività di prelievo dei campioni tissutali da ognuno degli animali Questo tipo di analisi genomica era finalizzata a definire il profilo genetico dei suini utilizzati; identificare le associazioni tra il profilo genetico dell'animale e le caratteristiche qualitative del prosciutto crudo DOP prodotto, in particolare il calo peso durante il periodo di stagionatura e la presenza di difetti osservati al momento del disosso.
Technical verification test divided into 4 fattening cycles of 448 pigs belonging to a genetic line selected by Gorzagri Società Agricola
The company has been involved in technical coordination, production, fattening up to 90 kg and supply of animals raised at the University of Padua. Gorzagri provided technical support during the implementation of the infra-vitam activities of the test carried out and participated with its own staff in the slaughter activities of the animals carried out at the end of the breeding phase ensuring, in particular, the assessment of the individual characteristics of the fresh legs produced.
The fresh legs were transferred to the Fontana Prosciutti factory for the transformation into PDO Venetian hams. During the processing phase, the following measurements were carried out: individual weight on arrival at the plant; at the first salting; at the second salting; during the salt-out phase; after 7 days in the pre-resting cell; at the end of the pre-resting; at washing; after 7 days in the drying cell; at filling; individual final weight; identification, at the time of boning and cutting, of the presence of defects and individual sampling for salt content analysis, the lipid and moisture content.
Prova di verifica tecnica articolata in 4 cicli d'ingrasso di 448 suini appartenenti a una linea genetica selezionata da Gorzagri Società Agricola
L’azienda è stata coinvolta nell'attività di coordinamento tecnico, di produzione, ingrasso fino a 90 kg e fornitura degli animali allevati presso l’Università di Padova. Gorzagri ha fornito supporto tecnico durante la realizzazione delle attività infra-vitam della prova attuata e ha partecipato con personale proprio alle attività di macellazione degli animali condotte al termine della fase di allevamento garantendo, in particolare, la valutazione delle caratteristiche individuali delle cosce fresche prodotte.
Le cosce fresche sono state trasferite presso lo stabilimento di Fontana Prosciutti per la trasformazione in prosciutti veneti DOP. Durante la fase di trasformazione, sono stati effettuati i seguenti rilievi: peso individuale all'arrivo allo stabilimento; alla prima salatura; alla seconda salatura; in fase di fuori sale; dopo 7 giorni in cella di pre-riposo; alla fine del pre-riposo; al lavaggio; dopo 7 giorni in cella di asciugatura; alla stuccatura; peso finale individuale; identificazione, nel momento del disosso e sezionamento, della presenza di difetti e prelievo di campione individuale per analisi relative al contenuto di sale, al tenore lipidico e umidità.
The plan of the operating group addresses the problem of the deterioration in the quality of the raw material used for the production of the PDO Venetian ham with the aim of reducing the incidence of defective products and support the profitability and sustainability of the supply chain. The most important outcomes expected at the end of the project are: a) the identification of the best combination, chosen among 4 different alternatives compared in a fattening trial, of feeding and target growth rate to be used in pig farming for the production of the Veneto ham with the aim of maximizing the quality of the end product; b) an innovative tool to perform the selection of breeding pigs with the aim of improving the characteristics of the raw ham making it more suitable for dry-curing; c) to assess in commercial farms the effectiveness and efficiency of innovations a) and b). Particular attention will be paid to the quantification of the economic results of farms (costs and revenues) deriving from the application of the technical solutions identified. The added value arising from the plan concerns the enhancements in profitability and economic sustainability of the production chain of PDO dry-cured ham. The adoption of the most suitable rearing and feeding techniques for the production of high quality dry-cured hams and the use of animals capable, by genetic characteristics, of guaranteeing a higher quality of the processed product will allow the farmers, thanks to product differentiation and direct sales to the dry-curing industry, to benefit from the income improvements achieved by the supply chain.
Il piano del gruppo operativo affronta la problematica dello scadimento qualitativo della materia prima utilizzata per la produzione del prosciutto veneto DOP con la finalità di ridurre gli scarti produttivi e supportare la redditività e sostenibilità della filiera. I risultati più rilevanti attesi dal progetto riguardano: a) l'identificazione della miglior combinazione, scelta fra 4 diverse alternative poste a confronto in una prova di alimentazione e ingrasso, di dieta e ritmo di accrescimento da impiegare nell'allevamento di suini destinati alla produzione del prosciutto veneto con l'obiettivo di massimizzare la qualità del prodotto finale; b) la produzione di uno strumento innovativo per poter effettuare la selezione di suini da riproduzione con la finalità di migliorare le caratteristiche della materia rendendola più idonea alla produzione del prosciutto veneto; c) verificare in allevamenti commerciali l'efficacia e l'efficienza delle innovazioni a) e b). Particolare attenzione sarà posta alla quantificazione dei risultati economici d'impresa (costi e ricavi) derivanti dalla applicazione delle soluzioni tecniche individuate. Il valore aggiunto garantito dal piano riguarda il miglioramento della redditività e sostenibilità economica della filiera di produzione del prosciutto crudo DOP. L'adozione delle tecniche di allevamento più idonee per la produzione di prosciutti di alta qualità e l'impiego di animali capaci, per caratteristiche genetiche, di garantire una maggior qualità del prodotto trasformato consentiranno agli allevatori, grazie alla differenziazione di prodotto e a rapporti di vendita diretta al settore della trasformazione, di beneficiare dei miglioramenti di reddito conseguiti dalla filiera
Contacts
Project coordinator
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Gorzagri Soc. Sem. Agr.
Project coordinator
Project partners
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Agricola San Luigi sas di Attilio Gorza & C.
Project partner
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Attilio Fontana sas di Pietro Fontana e C.
Project partner
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Impresa verde Treviso-Belluno srl
Project partner
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Società Agricola Milani di Milani Maurizio, Orazio e Renzo ss
Project partner
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Società Agricola Polato Fiorenzo, Fabiano & C.
Project partner
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Università degli Studi di Padova
Project partner