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project - EIP-AGRI Operational Group

MIFISSO - Autochthonous microorganisms and phytoremediation for the safety and sustainability of butter and raw milk cheeses produced in Vallecamonica
MIFISSO - Microrganismi autoctoni e fitodepurazione per la sicurezza e la sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Valle Camonica e nel Sebino Bresciano

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Ongoing | 2019 - 2022 Italy
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Contexte

In the territory of Valle Camonica and Sebino Bresciano there are 6,500 cows for an annual production of 33,000 t of milk. The farms transfer the milk to the cooperatives or transform their milk into about 170 dairies located in the valley or in mountain area (huts). Most of valley dairies and all malga, only raw milk is processed to produce semi-fat cheeses (Silter DOP and short-matured cheeses) and butter with raw cream. Annually, in Valle Camonica and Sebino Bresciano about 500 t of raw milk cheeses are produced, for a value of over 3 million euro, and about 180 t of raw butter for a value of about 1.4 million euro. Overall, these products develop an economic value of 50% of the total originatedof by dairy sector in the territory of Valle Camonica and Sebino Bresciano.

The use of raw milk or raw cream requires a rational management of these materials and of their processing in order to combine quality and safety of final products with traditional manufacturing techniques. At the same time, the protection of the environment in which the huts are located requires the adoption of tools that allow to minimize the environmental impact of whey, buttermilk and waste-water generated during cheesemaking and buttegmaking. Therefore, tradition, quality, and food safety that must necessarily be combined with environmental sustainability in order to guarantee the permanence of this traditional anthropic activity and the conservation of the environment and the cultural landscape in which it is carried out.

Objectives

The project has the following objectives:

  1. the conservation and technological enhancement of the microbial biodiversity of raw cream butter and short-matured cheeses with raw milk, in order to guarantee food safety and protect its quality and typicality;
  2. the analysis of the environmental compatibility of the utilization process of the second products and wastewater (generated by the production of cheeses and butter in malga);
  3. the introduction of a phytodepuration process annexed to the dairies with dairy, aimed at improving environmental compatibility process and maintaining the economic sustainability of the business.

Objectives

Il progetto si pone i seguenti obiettivi:

  1. la conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità;
  2. l’analisi della compatibilità ambientale del processo di utilizzazione dei secondi prodotti e reflui (generati dalla produzione di formaggi e burro in malga);
  3. l’introduzione di un processo di fitodepurazione annesso alle malghe con caseificio, finalizzato al miglioramento della compatibilità ambientale di processo e al mantenimento della sostenibilità economica dell’attività.

Activities

OBJECTIVE 1:  identification and isolation of 30 autochthonous biotypes - characterization of technological properties and selection of 10 biotypes - preparation of 2 starters for buttermaking and 2 starters for cheesemaking - chemical and microbiological characterization of milk, curd,  cheese, cream and butter - drafting of guidelines.

OBJECTIVE 2: analysis of the environmental management of the alpine dairies (malga) -study of the quali-quantitative features of whey and wastewater from cheese- and buttermaking - evaluation of the efficiency of the management systems of whey and wastewater - realization of a pilot plant for phytopurification at the Blumone malga - drafting of guidelines.

Activities

OBBIETTIVO 1: identificazione e isolamento di 30 biotipi autoctoni - caratterizzazione proprietà tecnologiche dei biotipi - selezione di 10 biotipi - preparazione industriale per 2 starter per burro e 2 starter per formaggio - caratterizzazione chimica e microbiologica di latte, cagliata e formaggio – stesura di linee guida.

OBBIETTIVO 2: analisi della gestione ambientale delle malghe - studio delle caratteristiche quali-quantitative dei secondi prodotti e reflui e valutazione dell’efficienza dei sistemi di gestione - progettazione definitiva e esecutiva e realizzazione di un modulo di impianto pilota di fitodepurazione presso malga Blumone - Stesura di linee guida.

Project details
Main funding source
Rural development 2014-2020 for Operational Groups
Rural Development Programme
2014IT06RDRP007 Italy - Rural Development Programme (Regional) - Lombardia
Emplacement
Main geographical location
Brescia

EUR 442 164.00

Total budget

Total contributions from EAFRD, national co-financing, additional national financing and other financing.

Project keyword

Ressources

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2 Practice Abstracts

The MIFISSO project has the following objective: analysis and subsequent improvement of the eco-friendliness of wastewater production by introducing reed beds onto isolated settlements with dairy production onto Alpine pastures. In order to fulfill this goal, the project aims to run a pilot study using reed beds at an Alpine pasture settlement with dairy. Its ultimate goal is to test the feasibility of such a purification system for  wastewater with dairy at high altitudes—where seasonal work, low temperatures and short vegetation seasons can limit functionality, as well as where there could be morphological and/or naturalistic restrictions. The drafting of guidelines with indications for the development of the technology is foreseen for end users.



 

Il progetto MIFISSO si pone il seguente obiettivo: l’analisi della compatibilità ambientale dell'insediamento isolato di malga con caseificio e con  reflui di lavorazione e la verifica della fattibilità al miglioramento della stessa mediante l’introduzione di impianti di fitodepurazione annessi alla malga.Per il raggiungimento di questo obiettivo l’innovazione che si vuole proporre consiste nella realizzazione di un impianto pilota di fitodepurazione annesso ad una malga con caseificio. Obiettivo ultimo è testare la fattibilità realizzativa di impianti di fitodepurazione per insediamenti in quota con reflui caseari, dove la stagionalità della lavorazione, le basse temperature e la ridotta stagione di vegetazione possono limitarne la funzionalità operativa e dove vincoli di carattere morfologico, pedologico, naturalistico ne possono altresì condizionare la fattibilità. A disposizione degli utenti finali è prevista la stesura di linee guida con indicazioni per lo sviluppo della tecnologia. 

The MIFISSO project has the following objective: conservation and appreciation for the technological potential of the microbial biodiversity in unpasteurized butter and briefly aged raw milk cheese made on valley floor and Alpine pasture dairy farms in order to guarantee food safety and protect product quality and distinctiveness. In order to fulfill this goal, an innovation that the project hopes to introduce regards the use of indigenous microorganisms for unpasteurized cheese and butter production. Starting with isolating lactic bacteria in butter and cheese samples, the methodological framework foresees the description and evaluation of their technological characteristics, using some of them to formulate indigenous starter cultures.The use of raw milk or raw cream is considered an element of qualitative distinction of the dairy product. However, it entails the need to guarantee high sanitary standards both at the level of primary production and processing and conservation. Not being subjected to any heat treatment, raw milk and cream can in fact be vectors of pathogenic or anticaseous microorganisms which, in the event of a lack of a competing microbiota, can affect the safety and quality of the finished raw milk product. The need for a correct and rational management of raw raw materials and processes is therefore evident, especially when, as in mountain areas, it is necessary to combine quality and safety with traditional processing techniques, solving microbiological criticalities without compromising the typical characteristics of cheeses and raw milk butter and cream.The drafting of guidelines with indications for the development of the technology and the possibility of using indigenous enzymes are available to end users.

Il progetto MIFISSO si pone il seguente obiettivo: conservazione e la valorizzazione tecnologica della biodiversità microbica del burro da crema cruda e dei formaggi a breve stagionatura a latte crudo prodotti nei caseifici di fondovalle e di alpeggio, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e tutelarne la qualità e la tipicità; per la realizzazione di questo obiettivo, l’innovazione che il progetto intende introdurre prevede l’utilizzo di microrganismi autoctoni nei processi di produzione di burro e formaggi da latte crudo. L’impostazione metodologica comprende la caratterizzazione e la valutazione delle proprietà tecnologiche di batteri lattici isolati da campioni di burro e formaggi e la formulazione con alcuni di essi di innesti autoctoni. L’impiego di latte crudo o crema cruda è considerato un elemento di distinzione qualitativa del derivato lattiero,tuttavia esso comporta la necessità di garantire elevati standard igienico-sanitari. Non essendo sottoposti ad alcun trattamento termico, il latte e la crema crudi possono essere infatti vettori di microrganismi patogeni o anticaseari che, in caso di carenza di un microbiota competitore, possono condizionare la sicurezza e la qualità del prodotto finito a latte crudo. Risulta evidente la necessità di una razionale gestione di materie prime crude e processi soprattutto quando è necessario coniugare qualità e sicurezza con tecniche tradizionali di trasformazione, risolvendo le criticità microbiologiche senza pregiudicare le caratteristiche tipiche. A disposizione degli utenti finali sono previste la stesura di linee guida con indicazioni per lo sviluppo della tecnologia e la possibilità di usufruire di fermenti autoctoni. 

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Contacts

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