Sono stati analizzati vini di varietà sangiovese, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc e syrah in varie fasi della produzione: pre-stabilizzazione, pre e post imbottigliamento. Le proteine sono presenti in tutte le fasi della vinificazione e in tutti i vini analizzati in seno al progetto. Non si sono trovate correlazioni significative fra il contenuto proteico dei vini e la torbidità a caldo e a freddo. Il contenuto proteico dei vini correla positivamente e significativamente con molti parametri relativi alla composizione fenolica, indicando che la maturità dell’uva e la varietà possono giocare un ruolo importante nel determinare il contenuto proteico del mosto e del vino.  I vini in fase di pre-stabilizzazione contengono diverse proteine e glicoproteine. Le proteine sono in parte riconducibili alle proteine dell’uva (pesi molecolari compresi fra circa 60 e 10 kDalton); quelle più grandi (> 60 kDalton) confermano la presenza nel vino di aggregati con altre molecole/particelle di varia natura. I vini analizzati in fase di pre-stabilizzazione presentano diversi profili elettroforetici che sono in relazione con la diversa suscettibilità a formare torbidità. La tipologia di vino sembra la variabile che incide maggiormente sullo sviluppo di torbidità nel test a caldo

I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO si inseriscono bene nel modello che prevede la formazione di complessi solubili PROTEINE/TANNINI/POLISACCARIDI.

Il minore ricorso a pratiche enologiche additive e/o sottrattive costituisce uno dei fondamentali obiettivi dell’enologia Toscana che opera nell’ottica di salvaguardare il patrimonio rappresentato dall'insieme di espressione varietale, di tipicità territoriale e di unicità dei vini prodotti. In tale contesto la filiera vitivinicola si trova a fronteggiare la mancanza di strumenti idonei a prevedere l’evoluzione nel tempo del profilo del vino. Scopo del progetto è la messa a punto di un test predittivo dell'instabilità di un vino. Durante il primo anno di attività sono stati definiti i protocolli da applicare a una serie di campioni preliminari, a diversa stabilità teorica, forniti dalle aziende partecipanti al progetto. In particolare sono stati effettuati: test in camere climatiche, concentrazione per ultrafiltrazione ed uso di agenti chimici in grado di indurre fenomeni chimici (ossidazione) e/o fisici (agglomerazione, precipitazione). I vini prima e dopo i trattamenti sono stati sottoposti ad un vasto panel di analisi chimiche, sia tramite tecniche analitiche classiche che nuove metodiche in grado di meglio caratterizzare l’aggregazione particellare, come la DLS (dynamic light scattering) e il potenziale Zeta. Sono state messe a punto le metodiche per la valutazione del contenuto proteico e per l’allontanamento dei fenoli che potrebbero interferire con il dosaggio delle proteine. È stata effettuata l’analisi statistica dei risultati preliminari. Sono state stabilite le prove di cantina da effettuare nei prossimi mesi e le condizioni per i test da effettuare in laboratorio sui prossimi campioni.

Il progetto VINTEGRO ha l’obbiettivo di portare al consumatore un vino di qualità organolettica ottimale riducendo al minimo le pratiche enologiche additive o sottrattive che possono ridurre nel vino l’integrità, l’espressione varietale e la tipicità territoriale, cioè il patrimonio qualitativo dell’uva. A tale scopo si prevede la messa a punto di un test predittivo delle instabilità del vino, semplice, affidabile e basato su tecniche analitiche innovative. Sono state realizzate diverse prove sia con metodi tradizionali che con metodi innovativi in modo da potere definire una bozza di protocollo analitico. I vini sono stati sottoposti ad analisi per la caratterizzazione generale, quella del colore, della stabilità e del particolato. Inoltre, sono stati esperimentati vari test sia fisici che chimici per indagare la stabilità del vino. Analizzando i risultati di queste prime prove si è deciso di proseguire con la caratterizzazione della stabilità mediante la tecnica innovativa Z sizer effettuando una serie di prove su vini prodotti durante la vendemmia 2019. Insieme alle cantine partner del progetto sono state definiti dei protocolli atti a produrre dei vini test facendo variare alcuni parametri chiavi in modo tale da investigare il loro contribuito sulla stabilità naturale del vino e da servire di base per lo sviluppo del test predittivo di stabilità. Inoltre, è stato redatto un protocollo per lo studio del ruolo delle proteine sulla stabilità dei vini.