Development of technology for obtaining products of the lyophilization process with a reduced level of microbial contamination

Opracowanie technologii pozyskania produktów procesu liofilizacji o zredukowanym poziomie zanieczyszczeń mikrobiologicznych

Context

Utrzymanie właściwego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego środków spożywczych przy jednoczesnym zachowaniu wysokiego poziomu wartości odżywczych, czy organoleptycznych, jest kluczowym zagadnieniem przy produkcji żywności. Przedmiotowa operacja zakłada modyfikację procesu liofilizacji w celu poprawy czystości mikrobiologicznej utrwalanych tą metodą produktów.

Istotną cechą obecnie znanego procesu liofilizacji jest zachowanie żywotności utrwalanych tą metodą mikroorganizmów. Powyższe sprawia, że proces ten doskonale się sprawdza np. dla utrwalenia niektórych składników żywności (np. liofilizowane żywe kultury). Poddane liofilizacji mikroorganizmy mogą przeżywać, jednak nie namnażają się w wysuszonym tą metodą produkcie i nie powodują jego zepsucia. Ograniczenie czynności życiowych (produkcji metabolitów, rozmnazania) następuje ze względu na niska dostępność wody.

O ile dla niektórych produktów cecha związana z dużą przeżywalnością mikroorganizmów stanowi ogromna zaletę (np. probiotyki) to dla innych jest to wada.

 Na podstawie danych z systemu informacji o zidentyfikowanych zagrożeniach w żywności (RASFF) za rok 2016 należy stwierdzić, że największą grupę zagrożeń, stanowiły zagrożenia pochodzenia mikrobiologicznego. Wymagania prawne, wytyczne dla producentów, czy wymagania jakościowe odbiorcy surowców zawierają dane o dopuszczalnych ilościach mikroorganizmów w poszczególnych typach środków spożywczych. Ich spełnienie jest podstawowym warunkiem funkcjonowania na rynku żywnościowym.

Objectives

The operation is therefore aimed at developing freeze-drying technology, which, thanks to the use additional process at the final drying stage, will enable freeze-dried fruit and vegetables to be obtained with a high level of microbiological purity, without raising the processing temperature. These results will be significant both for the processing industry, where the liophilized products are added and for products intended for direct consumption

Activities

a) products in the form of freeze-dried fruit and vegetables two orders of higher level of microbiological purity,

b) the technology of production of these products, which involves the introduction of an additional process at the drying stage that reduces the amount of microorganisms.

c) innovative production organization methods. Improvement of microbiological purity will reduce the microbiological risk at further processing stages, giving grounds to reduce the need for additional processes, e.g. thermal or preservatives

d) innovative marketing methods - positioning the project results in the form of snacks with an increased level of microbiological purity for people with high food

Additional comments

Nie dotyczy 

Additional information

Nie dotyczy