Kontext

Alcuni difetti dei vini sono riconducibili alla presenza di fenoli volatili prodotti da lieviti appartenenti al genere Brettanomyces/Dekkera spp. Questo difetto, denominato carattere "Brett", che conferisce ai vini sentori di "cuoio" "sudore di cavallo" "stalla" è segnalato in costante aumento, preoccupando tutti i più attenti addetti della filiera enoica. La presenza di caratteristiche organolettiche negative si scontra infatti con la sempre maggiore richiesta di qualità da parte del consumatore e incide negativamente sul reddito delle aziende produttrici in quanto fa aumentare il numero delle partite di vino, soprattutto rosso, scartate nelle commissioni di assaggio. La ricerca enologica negli ultimi anni ha puntato l'attenzione verso il genere Brettanomyces, e vari lavori sono stati pubblicati fornendo molte informazioni scientifiche. Dal punto di vista pratico però, le numerose conoscenze relative ai mezzi e agli strumenti in grado di contenere il difetto di "Brett" non sono ancora applicate nelle cantine, tantomeno nelle vigne da dove il problema ha origine e mancano soluzioni integrate efficaci.

 

Brettanomycess pp. is a yeast commonly present into the wineries which can cause significant spoilage in wines by the production of volatile phenol compounds. These compounds such as 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol are usually present together and referred to as “Brett” character associated with negative sensory characters of ‘horsey’, ‘barnyard’ 'savoury’, ‘sweaty/cheesy'. From a practical standpoint, however, the many knowledge on the means and tools able to contain the defect of "Brett" are not yet applied in basements, nor in the vineyards where the problem originates and lack effective integrated solutions.