L’applicazione di questa innovazione consiste in tecnologie validate per la produzione di formaggi a basso tenore di grassi, da latte vaccino, di asina, caprino, soli o miscele, dalla migliorata consistenza grazie all’arricchimento con fibre alimentari che presentano capacità aggreganti: l’inulina e le pectine.

Questi formaggi risponderanno all’esigenza di sviluppare nuovi prodotti caseari per la pressante richiesta di mercato di prodotti a ridotto  contenuto calorico e “funzionali” per la salute ma buoni al palato. L’utilizzo del latte d’asina in sostituzione parziale (o totale) del latte vaccino potrebbe essere un valido approccio per formaggi a basso contenuto di grassi. Il latte d’asina, infatti, presenta un ridotto contenuto di grassi rispetto il latte vaccino, ma proprio questa caratteristica può rappresentare un ostacolo allo sviluppo di  formaggi di adeguata consistenza. Le difficoltà di produzione possono essere superate grazie all’aggiunta di fibre aggreganti naturali, come l’inulina e le pectine. Dal punto di vista nutrizionale l’inulina presenta svariate proprietà, tra cui le prebiotiche, favorire la digestione, ridurre il gas intestinale. Un altro aspetto molto interessante dell’utilizzo dell’inulina è rappresentato dalle sue proprietà nutraceutiche perché capace di prevenire malattie come il diabete o le cardiovascolari (per aumento dei grassi nel sangue) e l’insorgenza del cancro al colon. Un altro aspetto da considerare è la funzione prebiotica attribuita all’inulina con aumento della densità di Bifidobatteri e diminuzione dei livelli di batteri patogeni. L’impiego contemporaneo di latte d’asina e di inulina potrebbe costituire un’importante innovazione nella filiera della zootecnia da latte.

Razionalizzazione della filiera produttiva caprina

L’innovazione prevede un nuovo modello organizzativo e nuove tecniche e nuovi prodotti. Modello organizzativo che parte dall’allevamento, continua nella raccolta, fino alla trasformazione e commercializzazione. Un modello che sia alla base di un futuro progetto di filiera dell’allevamento caprino di Basilicata.

Infatti l’obiettivo principale alla base è offrire una nuova occasione di sviluppo alle aziende caprine della Basilicata, ove di tutte le specie zootecniche allevate, la capra è senz’altro quella che sconta i maggiori ritardi dal punto di vista dell’innovazione.

In estrema sintesi i prodotti saranno: un modello organizzativo del comparto caprino, da adattare alle esigenze lucane; nuovi prodotti caseari ottenuti da latte di capra; nuove strategie commerciali per questi prodotti. Il prodotto principale, in questo caso, consiste nel fatto che tutti i protagonisti della filiera lavoreranno in un’ottica integrata e di filiera e questo, per una realtà come quella lucana, sarebbe una innovazione assoluta.

Questa innovazione riguarda tre comparti della filiera lattiero-casearia: il latte bovino, in crisi, l’allevamento di asine, biodiversità a rischio, e quello caseario, assetato di diversificazione. La standardizzazione della produzione di latte d’asina consentirà l’eliminazione dei punti di critici del processo tramite il miglioramento e/o la modifica delle procedure di allevamento e di mungitura, stoccaggio e trasporto latte. Inoltre fornirà agli allevatori un nuovo planning di lavoro-processo. Questa maggiore efficienza di produzione si traduce in aumento della produttività e di reddito, che contribuisce alla conservazione  “attiva” della biodiversità. Questo prezioso latte ha importanti caratteristiche antibatteriche per la presenza del lisozima, un enzima che rappresenta una potenziale alternativa al lisozima estratto dalle uova e utilizzato per combattere il gonfiore nei formaggi a latte vaccino e ovino.

La tecnologia di produzione di formaggi vaccini con aggiunta di latte d’asina, precedentemente studiata e standardizzata durante il progetto, rappresenta la possibilità di produrre formaggi dalla qualità costante e replicabili. I formaggi ottenuti  nelle tre varianti (tre fasi di maturazione e quindi consistenza e flavour diversi), saranno unici e versatili nelle possibilità di utilizzo, sia a livello di consumo tal quale che per la preparazione di piatti elaborati, potendo così  intercettare un target di consumatori più ampio possibile, mirando ad una platea ampia di possibili acquirenti per consistenza e flavour differenti. Per quanto suddetto si tenderà ad ottenere un prodotto di alta palatabilità, delicato ma con carattere, specialmente nella stagionatura più lunga.

Formaggi a caglio di carciofo. I risultati di questa innovazione riguardano due filiere: quello orticola, per la produzione di carciofi, e quella lattiero-casearia.

Nel primo caso, grazie all’utilizzazione dell’ultimo raccolto delle carciofaie, che spunta un prezzo basso tale da non coprire i costi di mano d’opera, le imprese orticole potranno vendere ad un prezzo maggiore i capolini dell’ultimo raccolto, che di solito spuntano un prezzo di mercato che non copre le spese di mano d’opera. Infatti i carciofi avranno un valore aggiunto in quanto saranno utilizzati per la produzione di caglio.

Nel secondo caso, il comparto lattiero-caseario potrà produrre formaggi innovativi tali da occupare nuove nicchie di mercato, sia locale sia nazionale, in espansione, e cioè quelle dei prodotti innovativi e dei formaggi senza caglio animale. Infatti la domanda di novità e di formaggi per “vegetariani” è in crescita, nel Mezzogiorno ma anche a livello nazionale e internazionale. Questi prodotti si prospettano, infatti, molto competitivi, sia per la tecnologia sia per il gusto. Inoltre, l’indotto per la produzione del caglio vegetale, ancora da creare, consentirà sviluppo per l’occupazione, e in particolare quella femminile, essendo questa categoria naturalmente vocata a questa particolare attività.