Assessment of the influence that the cheese ripening conditions have on the composition and safety of the surface microbiota of Taleggio PDO, in order to find t
Assessment of the influence that the cheese ripening conditions have on the composition and safety of the surface microbiota of Taleggio PDO, in order to find the best environmental conditions for the composition and safety of the surface microbiota. The surface microbiota is particularly important in the production of Taleggio PDO, because the ripening of the cheese depends on the microorganisms that develop on the cheese rind. The aim is to find innovative methods that investigate and compare the microbiota composition of different ripened productions, so will be possible to control an important passage for the cheese’s final quality. Moreover, the best environmental conditions for the ripening of Taleggio PDO could preserve the typical characteristics of this cheese and maintain the production in compliance with the Production Specification.
Valutazione dell’influenza delle condizioni di stagionatura sulla composizione e sulla sicurezza del microbiota superficiale del Taleggio DOP, al fine di individuare le condizioni ambientali ottimali di stagionatura così da migliorare la composizione e sicurezza del microbiota superficiale del formaggio. Nella produzione del Taleggio DOP l’ambiente di stagionatura concorre alla definizione del microbiota superficiale, fondamentale in quanto la maturazione del formaggio avviene ad opera proprio dei microrganismi che si sviluppano sulla sua crosta. L’obiettivo è quello di arrivare a disporre di metodi innovativi per indagare e confrontare la composizione del microbiota di diverse produzioni stagionate, in questo modo sarà possibile avere una modalità di controllo di un punto chiave per la qualità finale del formaggio. Ma oltre a migliorare la qualità e la salubrità del prodotto finale, l’individuazione delle condizioni ottimali per la stagionatura del Taleggio, permette di preservare la tipicità di questo formaggio e di rispettare la specificità dei Disciplinari delle produzioni DOP.
USEFUL - Development of best practices at farming and processing to optimise environmental, local and management factors, achieving more efficiency an
Ongoing | 2019-2022
- Main funding source
- Rural development 2014-2020 for Operational Groups
- Geographical location
- Italy